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Faits saillants sur les services de restauration et débits de boissons, 2015

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Diffusion : 2016-12-12

Aperçu national

Le sous-secteur des services de restauration et débits de boissons a enregistré des ventes totales de plus de 61,1 milliards de dollars en 2015, en hausse de 5,2 % par rapport à 2014. Ces ventes provenaient principalement des recettes tirées des ventes d'aliments et de boissons dans chacune des industries constituantes et reflétaient à la fois des hausses de prix et de volume. Selon l'Indice des prix à la consommation, les prix des aliments achetés au restaurant se sont accrus de 2,8 % en 2015, tandis que ceux des boissons alcoolisées servies dans les établissements ayant un permis d'alcool ont augmenté de 1,5 %.

Graphique 1  Graphique 1: Ventes annuelles
Ventes annuelles

Le taux de croissance annuel des ventes des services de restauration et débits de boissons en 2015 est le plus élevé depuis 2006 et il dépasse légèrement celui de 5,1 % enregistré en 2014. Au cours de la période de cinq ans commençant en 2011, les ventes du sous-secteur des services de restauration et débits de boissons ont progressé en moyenne de 4,6 % par an, ce qui représente à peu près le double de la hausse annuelle moyenne des prix de 2,3 % des aliments achetés au restaurant et de 2,0 % des boissons alcoolisées.

Le sous-secteur des services de restauration et débits de boissons inclut quatre composantes. La classe des restaurants à service complet et celle des établissements de restauration à service restreint ont dominé les ventes du sous-secteur, chacune étant à l'origine d'environ 44 % du total. Les établissements de restauration à service restreint ont réalisé des ventes légèrement supérieures en 2011, en 2012 et en 2015, tandis que les restaurants à service complet ont mené au chapitre des ventes et ont affiché la plus grande croissance en 2013 et en 2014.

Le groupe des services de restauration spéciaux, qui comprend les services de restauration contractuels, les traiteurs et les cantines et comptoirs mobiles, a apporté une contribution de 8,7 % aux ventes totales en 2015. Le reste des ventes (3,7 %) étaient attribuables au groupe des débits de boissons. Avant 2011, les ventes du groupe des débits de boissons représentaient plus de 5 % du total des ventes.

La majorité des ventes du sous-secteur provenaient de l'Ontario (39,5 %), du Québec (18,2 %), de la Colombie-Britannique (15,5 %) et de l'Alberta (14,5 %). La part des ventes du Québec a diminué au cours des cinq dernières années.

Les services de restauration et les débits de boissons dans l'économie canadienne

Selon Restaurants Canada, un groupe de l'industrie représentant le secteur des entreprises de services de restauration, les restaurants reçoivent en moyenne 18 millions visites chaque jour. Les services de restauration et les débits de boissons ont été à l'origine de 1,5 % du produit intérieur brut (PIB) du Canada en 2015, et le PIB du sous-secteur croît plus rapidement que celui de l'ensemble de l'économie canadienne depuis quatre ans. La progression relative la plus marquée est survenue en 2015, où le PIB du sous-secteur a augmenté de 2,6 %, soit près du triple de la croissance de 0,9 % enregistrée par l'ensemble de l'économie canadienne cette année-là.

Du côté de la consommation, les services de restauration ont représenté 5,9 % des dépenses des ménages au Canada en 2015, une proportion qui varie peu depuis 2011.

Le nombre d'employés dans le sous-secteur des services de restauration et débits de boissons a augmenté de 3,1 % en 2015 pour atteindre une moyenne de 1,0 million de personnes, représentant 6,6 % de l'ensemble des employés au Canada, d'après l'Enquête sur l'emploi, la rémunération et les heures de travail. Toutefois, ces employés gagnent moins que ceux des autres sous-secteurs, leur rémunération moyenne s'établissant à 344 $ par semaine, soit un peu plus du tiers de la moyenne nationale (952 $ par semaine).

Une raison en est que le secteur des services d'hébergement et de restauration a recours aux travailleurs à temps partiel plus que ne le fait l'ensemble des autres secteurs de l'économie. Selon les données de l'Enquête sur la population active, 44,8 % des emplois dans le secteur étaient considérés comme à temps partiel en 2015 et 44,4 % de tous les employés du secteur gagnaient moins de 12 $ l'heure. Étant la plus importante composante de ce secteur, le sous-secteur des services de restauration et débits de boissons dépend de manière correspondante de la main-d'œuvre à temps partiel, une situation qui contribue à la faible rémunération moyenne hebdomadaire.

La croissance s'explique surtout par la vigueur des ventes dans les restaurants

En 2015, les ventes de la classe des établissements de restauration à service restreint ont connu la plus forte hausse en dollars, progressant de 6,7 % pour se chiffrer à 26,9 milliards de dollars. Viennent ensuite les ventes de la classe des restaurants à service complet, qui se sont accrues de 4,5 % pour s'établir à 26,6 milliards de dollars. Il s'agit du plus faible taux de croissance des ventes dans les restaurants à service complet depuis 2011.

La taille relative de ces deux classes variait à l'échelle du pays. Dans le Canada atlantique, la classe des établissements de restauration à service restreint a été à l'origine de 53 % des ventes du sous-secteur, et la classe des restaurants à service complet, de 34 %. En revanche, les restaurants à service complet ont contribué à une plus forte proportion des ventes que ne l'ont fait les établissements de restauration à service restreint au Québec (49 % par rapport à 38 %) et en Colombie-Britannique (47 % par rapport à 40 %). Dans le reste des provinces, ces deux classes étaient plus égales en taille.

Graphique 2  Graphique 2: Représentation de l'industrie par province
Représentation de l'industrie par province

Le groupe des services de restauration spéciaux a déclaré des ventes de plus de 5,3 milliards de dollars en 2015, en hausse de 4,6 % par rapport à 2014. Les ventes de ce groupe, qui comprend les fournisseurs de services de restauration contractuels dans les camps de chantiers, ont reculé en Alberta (-5,6 %) et à Terre-Neuve-et-Labrador (-0,3 %), mais ont crû dans toutes les autres provinces. Ce groupe avait la part la plus élevée des ventes à Terre-Neuve-et-Labrador (17,8 %), suivie de l'Ontario (9,7 %).

La plus petite composante du sous-secteur en 2015 était le groupe des débits de boissons alcoolisées, dont les ventes totales se sont chiffrées à 2,3 milliards de dollars, en baisse de 2,1 % par rapport à l'année précédente. Malgré une hausse de 0,4 % en 2014, les ventes de ce groupe suivent une tendance à la baisse, ayant connu 9 reculs annuels au cours des 11 dernières années. Cela s'explique surtout par la réduction du nombre d'entreprises, dont bon nombre ont été reclassées parmi les restaurants à service complet.

L'Ontario et la Colombie-Britannique affichent la plus forte croissance

L'Ontario (+7,0 %) et la Colombie-Britannique (+6,8 %), provinces classées première et troisième au chapitre des ventes totales, ont enregistré les plus fortes hausses en dollars en 2015. En Ontario, les ventes totales ont connu une progression de 7,0 % en 2015, dont plus de la moitié découle de la hausse de 8,1 % des ventes de la classe des établissements de restauration à service restreint. En Colombie-Britannique, ce sont les restaurants à service complet (+6,8 %) dont les ventes en dollars ont le plus augmenté, suivis de près des établissements de restauration à service restreint (+8,0 %).

Le Québec a été l'une de quatre provinces où la croissance des ventes (+3,3 %) a été inférieure à la moyenne nationale. La plus grande partie de l'augmentation (71 %) provient des établissements de restauration à service restreint, dont les ventes ont crû de 6,4 % au cours de l'année. Les restaurants à service complet du Québec, qui constituent la plus vaste classe du sous-secteur dans cette province, ont vu leurs ventes progresser de 1,3 %.

Une année vigoureuse dans la région de l'Atlantique

Les ventes totales de la région de l'Atlantique ont augmenté de 5,5 % en 2015, en raison des hausses enregistrées dans la classe des restaurants à service complet (+8,9 %). Les établissements de restauration à service restreint ont ajouté 5,1 % aux ventes et sont demeurés dominants dans le sous-secteur.

La Nouvelle-Écosse (+5,5 %) a connu la plus importante augmentation des ventes totales dans la région en 2015 et la plus forte croissance des prix payés au restaurant (+4,1 %) parmi toutes les provinces.

Dans toutes les provinces de l'Atlantique sauf au Nouveau-Brunswick, les augmentations des prix des aliments achetés au restaurant ont dépassé la moyenne nationale.

Terre-Neuve-et-Labrador a été la seule des quatre provinces où la croissance des ventes a été inférieure à la moyenne nationale en 2015, mais cette province a tout de même affiché la plus forte hausse en pourcentage des ventes au pays pour la période allant de 2011 à 2015.

Les hausses dans les Prairies sont les plus marquées au Manitoba

En août 2015, le Manitoba a affiché des ventes supérieures à celles de la Saskatchewan, la croissance des ventes au Manitoba s'étant accélérée au second semestre de l'année. Les ventes totales enregistrées par le Manitoba en 2015 ont ainsi dépassé celles de la Saskatchewan pour la première fois depuis 2008. La classe des établissements de restauration à service restreint, la classe des restaurants à service complet et le groupe des services de restauration spéciaux ont tous contribué à l'augmentation de 6,1 % observée au Manitoba.

Le taux de croissance des ventes a été la moitié moins élevé en Saskatchewan (+3,0 %), les ventes des établissements de restauration à service restreint (+2,8 %) et celles des restaurants à service complet (+2,3 %) ayant affiché des hausses.

Graphique 3  Graphique 3: Ventes des services de restauration et débits de boissons, Manitoba et Saskatchewan
Ventes des services de restauration et débits de boissons, Manitoba et Saskatchewan

L'Alberta a enregistré la plus faible hausse en pourcentage des ventes des services de restauration et débits de boissons en 2015, les ventes y ayant crû de 1,7 % pour se chiffrer à 8,9 milliards de dollars.

Les établissements de restauration à service restreint en Alberta ont vu leurs ventes augmenter de 4,3 %, la croissance étant de 0,4 point de pourcentage de plus qu'en 2014, tandis que le taux de croissance des ventes dans les restaurants à service complet a diminué, passant de 8,9 % en 2014 à 0,9 % en 2015. Ces augmentations ont été contrebalancées en partie par le recul des ventes du groupe des services de restauration spéciaux (-5,7 %). Le repli de 43 millions de dollars des ventes de ce groupe, qui comprend les fournisseurs de services de restauration contractuels dans les camps de chantiers du secteur du pétrole et du gaz, représentait la plus forte baisse parmi toutes les industries de toutes les provinces.

Les trois territoires ont vu leurs ventes totales croître de 5,7 % en 2015. Les ventes enregistrées dans les Territoires du Nord-Ouest et au Nunavut ont expliqué cette hausse, alors qu'un faible repli a été observé au Yukon.

  Note aux lecteurs

Les restaurants à service complet sont des lieux de restauration où les clients commandent et sont servis aux tables et règlent l'addition après avoir mangé. Ces établissements peuvent être autorisés à vendre des boissons alcoolisées.

Les établissements de restauration à service restreint, qu'on appelle aussi restaurants à service rapide, sont des endroits où les clients commandent à un service de comptoir ou de cafétéria et paient le repas avant de manger.

Les services de restauration spéciaux comprennent trois classes : les services de restauration contractuels, les traiteurs et les cantines et comptoirs mobiles (camions-restaurants et chariots à aliments).

Les débits de boissons alcoolisées, ou les bars ou les tavernes, ont pour activité principale de servir des boissons alcoolisées destinées à la consommation sur place. Ces établissements peuvent aussi servir de la nourriture, bien qu'il ne s'agisse pas de leur principale source de revenu.

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