De la vigne à la coupe : la production de raisins et du vin au Canada

Consulter la version la plus récente.

Consulter la version la plus récente.

par Penny Hope-Ross,
Secteur de la statistique du commerce et des entreprises

Résumé
Perspective historique : du « foxé » aux grands crus
Les raisins : un virage vers une plus grande qualité
Une petite industrie qui croît à une vitesse remarquable
Le goût des Canadiens pour les vins canadiens a stimulé la croissance
Les Canadiens aiment leur bière, mais le vin gagne en popularité
Les ventes de vins importés ont augmenté beaucoup plus que les ventes de vins canadiens

Résumé

Avec des produits spécialisés tel que le vin de glace et les normes de la Vintners Quality Alliance (VQA), les vins canadiens flattent de plus en plus le palais des œnophiles du Canada et d'ailleurs dans le monde.

Cette nouvelle attitude tient en bonne partie à la transformation amorcée à la fin des années 1980 et au début des années 1990, au moment où les viticulteurs ont commencé à fabriquer leurs vins à partir de raisins à vin de qualité (vinifera et variétés hybrides françaises) plutôt que de raisins rustiques (Labrusca).

La superficie consacrée aux vignes de l'espèce vinifera a pratiquement doublé de 1993 à 2005, passant de 11 276 à 21 825 acres. En revanche, les producteurs cultivaient beaucoup moins les vignes de l'ancienne variété Labrusca.

De mauvaises conditions météorologiques ont sérieusement atteint les récoltes de raisins de 2003 et de 2005. La production canadienne totale de raisins a chuté à seulement 45 802 tonnes métriques en 2005, comparativement au sommet de 70 872 tonnes en 2002. La situation a été particulièrement difficile en Ontario en 2005. L'hiver le plus froid depuis plusieurs années s'est avéré trop froid pour la récolte qui a suivi.

Pendant que les producteurs de raisins se convertissaient aux raisins à vin de qualité, l'industrie vinicole canadienne, bien que relativement modeste, se développait à une vitesse remarquable. Entre 1993 et 2005, le produit intérieur brut réel de cette industrie s'est accru à un taux annuel moyen de 7,1 %.

C'est le goût des Canadiens pour leurs vins qui a stimulé la croissance des vineries canadiennes. En effet, presque toute l'augmentation des ventes de cette industrie peut être associée aux ventes intérieures.

Les exportations se sont aussi accrues, mais les niveaux demeurent bas relativement aux ventes intérieures. Les principaux marchés d'exportation des vins canadiens sont les États-Unis et Taiwan.

La valeur totale des ventes de vin au Canada s'est chiffrée à plus de 4,2 milliards de dollars durant l'exercice financier ayant pris fin le 31 mars 2005. Les consommateurs ont acheté un volume record de vin, soit près de 360 millions de litres, dont 40 % étaient des marques canadiennes et 60 % des importations.

Les Canadiens demeurent de très grands amateurs de bière, mais le vin s'impose de plus en plus.

Le Canadien adulte a acheté en moyenne 10,6 litres de vin en 1993, quantité qui s'est accrue de 3,7 litres en 2005 pour atteindre 14,3 litres par adulte. Durant la même période, les ventes de bière ont diminué de 3,2 litres par adulte, passant de 91,3 litres à 88,1 litres.

À raison de 18,2 litres en moyenne par adulte en 2005, les résidents du Québec ont acheté plus de vin que quiconque, suivis par les consommateurs de la Colombie-Britannique qui s'en sont procuré en moyenne 16,2 litres. Mais c'est en Nouvelle-Écosse qu'on observe la plus grande augmentation, l'achat de vin ayant doublé, passant de 6,4 litres par adulte en 1993 à un sommet de 13,6 litres en 2005.

Dans la présente étude, on examine la transformation qui s'est opérée dans les industries canadiennes du raisin et du vin ainsi que l'évolution des ventes de vin au Canada entre 1993 et 2005.

Perspective historique : du « foxé » aux grands crus

La production de vin au Canada date de plus de deux siècles. Toutefois, on ne réussit à y fabriquer du vin de grande qualité que depuis trois décennies.

Au début des années 1800, les colons venus d'Europe ont bien tenté de cultiver des cépages européens de qualité supérieure, mais leurs efforts ont été en grande partie infructueux, car les vignes succombaient aux maladies causées par les étés chauds et humides et par les hivers glaciaux.

Il s'ensuit que, pendant plus d'un siècle, les viticulteurs canadiens ont produit leur vin avec des raisins rustiques pouvant être cultivés à partir d'espèces indigènes (Labrusca) et d'hybrides comme le Niagara, le Duchess et le Catawba.

Mais les vins fabriqués avec ces cépages avaient un goût particulier, souvent qualifié de « foxé ». Les vins fortifiés comme le xérès ou le porto ont trouvé de bons débouchés à l'exportation.

Au cours des années 1960, le marché a commencé à basculer, les consommateurs se tournant alors de plus en plus vers des vins de table plus secs et à plus faible teneur en alcool, au détriment des vins doux de table et des vins fortifiés.

Durant les années 1980, trois événements ont secoué le secteur viticole canadien : la signature de l'Accord de libre-échange (ALE) entre le Canada et les États-Unis; l'implantation d'un important programme d'arrachage et de remplacement des vignes qui allait révolutionner la viniculture; et l'instauration de la norme Vintners Quality Alliance (VQA).

L'ALE ainsi qu'une décision rendue sous le régime de l'Accord général sur les tarifs douaniers et le commerce (GATT) ont contraint le Canada à cesser de protéger son industrie vinicole. Pour s'adapter aux nouvelles règles commerciales et offrir des vins plus compétitifs, les producteurs ont mis sur pied, avec l'aide des gouvernements fédéral et provinciaux, un grand programme de remplacement des vignes indigènes par des cépages de qualité pour le vin (vinifera).

L'adoption de la norme volontaire VQA en Ontario en 1988 et en Colombie-Britannique deux ans plus tard a contribué à redorer le blason des vins canadiens. Selon l'Alliance, la présence du symbole VQA sur une bouteille de vin canadien assure aux consommateurs les garanties suivantes : production et contenu normalisés, pourcentage de cépage, appellation et millésime.

Ces normes rigoureuses ont permis à l'industrie vinicole canadienne de dissiper les doutes qu'auraient pu nourrir les amateurs quant aux vins canadiens. Cela a stimulé la demande de vignes de l'espèce vinifera, variété principale qu'utilisent les producteurs de vin.

Les raisins : un virage vers une plus grande qualité

Les producteurs de raisins réagirent à la demande croissante de raisins de plus grande qualité en plantant la variété vinifera sur une superficie plus grande.

La superficie consacrée aux vignes de l'espèce vinifera a pratiquement doublé de 1993 à 2005, passant de 11 276 à 21 825 acres. En revanche, les producteurs ne cultivaient les vignes de l'ancienne variété Labrusca que sur 4 280 acres en 2005, comparativement à 5 854 en 1993.

Graphique 1
Les viticulteurs ont délaissé les raisins de table pour des raisins à vin de meilleure qualité

La majeure partie des raisins canadiens sont cultivés dans quatre provinces seulement : l'Ontario, la Colombie-Britannique, le Québec et la Nouvelle-Écosse. Au Canada, les deux grandes régions de culture du raisin à vin sont la péninsule de Niagara, en Ontario, et la vallée de l'Okanagan, en Colombie-Britannique.

Les producteurs canadiens ont récolté les produits de 21 715 acres de vignes en 2005.

Les producteurs de l'Ontario ont pour leur part récolté les produits de 14 270 acres de vignes, surtout dans la péninsule de Niagara. Il s'agissait d'une superficie deux fois plus grande que les 6 755 acres de récolte en Colombie-Britannique. Les autres acteurs ont récolté les produits de superficies moins importantes. Ce sont les producteurs du Québec, avec une récolte de 460 acres de vignes et ceux de la Nouvelle-Écosse avec 230 acres.

Les vignobles du Canada sont devenus des centres d'intérêt touristique en soi, attirant de nombreux visiteurs dans les quatre régions viticoles de l'Ontario et dans les cinq de la Colombie-Britannique et plus récemment au Québec avec les fêtes des vendanges.

Bien qu'une partie des raisins soit récoltée mécaniquement, la majorité est encore cueillie à la main, ce à quoi s'emploient des centaines de travailleurs en septembre et en octobre de chaque année, de même qu'en janvier pour les vendanges qui produiront le vin de glace.

De mauvaises conditions météorologiques ont sérieusement atteint les récoltes de 2003 et de 2005. La production canadienne totale de raisins atteignait 70 872  tonnes métriques en 2002 pour chuter à 55 415 tonnes en 2003 avant de remonter à 78 608 tonnes en 2004 et de chuter à nouveau en 2005 avec une récolte de seulement 45 802 tonnes.

En 2005, la situation a été particulièrement difficile en Ontario. L'hiver a été le plus froid depuis plusieurs années alors qu'une grosse banquise s'est formée sur la rive sud du lac Ontario. Ce phénomène a détruit l'effet de réchauffement du lac et a occasionné des températures extrêmement froides qui ont affecté les plantes de raisins et la récolte suivante¹. Plusieurs producteurs de raisins ont déclaré que la température froide avait eu comme effet de détruire toute leur récolte².

Par conséquent, la récolte des vignerons de l'Ontario a chuté de plus de 50 %, passant de 59 307 tonnes métriques de raisins en 2004 à seulement 29 211 tonnes en 2005.

La variété Labrusca a mieux tenu le coup face à ces conditions météorologiques et la production est demeurée relativement constante de 2002 à 2005.

Graphique 2
La production de raisin de la variété vinifera a été sérieusement affectée par les mauvaises conditions météorologiques en 2003 et 2005

Une petite industrie qui croît à une vitesse remarquable

Pendant que les producteurs de raisins se convertissaient aux raisins à vin de qualité, l'industrie vinicole canadienne, bien que relativement modeste, se développait à une vitesse remarquable.

La croissance de l'industrie vinicole canadienne s'est classée onzième dans un regroupement de  215 industries de 1997 à 2005. Durant cette période, avec un taux annuel moyen de croissance de 7,1 % de son produit intérieur brut réel, les vineries ont affiché une croissance de plus du double de celle de l'ensemble de l'économie canadienne qui a atteint 3,0 %.

Cependant, cette industrie est relativement petite, représentant seulement 0,03 % de l'ensemble du produit intérieur brut en 2005. On y a employé près de 2 500 personnes en 2004, représentant seulement 0,14 % de tous les emplois du secteur manufacturier.

Les livraisons des vineries canadiennes ont atteint une valeur de plus de 832 millions de dollars en 2005.

En Ontario et en Colombie-Britannique, la production de vin est en rapport étroit avec la viticulture. C'est qu'environ 80 % des raisins récoltés chaque année sont transformés dans les vineries, tandis que le reste sert surtout à la fabrication du jus ou est consommé frais. Au Québec, le secteur viticole repose essentiellement sur l'embouteillage et le coupage à valeur ajoutée de vins importés en vrac.³

Le goût des Canadiens pour les vins canadiens a stimulé la croissance

D'aucuns auront sans doute craint que, avec l'entrée en vigueur de l'ALE, les populaires vins californiens ne supplantent les vins canadiens, sonnant ainsi à terme le glas des vineries canadiennes.

Mais c'est le contraire qui s'est produit. Depuis la signature de l'ALE, les ventes de vins canadiens aux Canadiens ont alimenté la croissance des vineries.

De l'année financière 1992/1993 à 2004/2005, les ventes au détail sur le marché intérieur et les exportations de vins canadiens (incluant les cidres, les mousseux et les coolers) ont augmenté en moyenne de plus de 5 % par année pour atteindre 1,3 milliard de dollars.

Presque toute l'augmentation peut être associée aux ventes intérieures. Des 557,4 millions de dollars d'augmentation des ventes totales au cours de cette période de 12 ans, 517,2 millions de dollars ou 93 % proviennent de l'augmentation des ventes au détail sur le marché canadien.

De 1992/1993 à 2001/2002, les exportations de vins (incluant les cidres, les mousseux et les coolers) ont bondi. Elles étaient 87 fois plus élevées à la fin de cette période qu'au début (un taux annuel moyen étourdissant de 64 % par année), passant de 1,3 million de dollars à 116,0 millions. En 1992/1993, les exportations ne comptaient que pour 0,2 % des ventes de vins canadiens alors qu'en 2001/2002, elles représentaient 10,4 %.

De 2001/2002 à 2004/2005, la situation a changé dramatiquement. Les exportations de vins canadiens ont diminué de plus de 50 % pour atteindre une valeur de 41,5 millions de dollars en 2004/2005, c'est-à-dire 3,3 % de l'ensemble des ventes.

Notons que la plus grande partie des exportations de vins est attribuable aux cidres, aux mousseux et aux coolers, alors que les vins fabriqués à partir de raisins ne représentent qu'une petite portion de l'ensemble des exportations de vin canadiennes (une moyenne d'environ 12 % de 2002 à 2005).

Les principaux marchés d'exportation des vins canadiens sont les États-Unis et Taiwan. Depuis toujours, les vins canadiens trouvent surtout preneur aux États-Unis. La part de ce marché pour les exportations exprimées en volume a augmenté de 87 % en 1993/1994 à un sommet de 94 % en 2002/2003. En 2004/2005, cette part avait retombé à 84 %.

Le commerce avec l'Europe s'est ouvert en 2001 au moment où le Canada a signé avec l'Union européenne un accord ouvrant à nos vins de glace et autres vins de table les portes des marchés de l'Union. Tout vin canadien qui est homologué comme étant conforme aux normes de vinification convenues avec l'Union européenne peut y être exporté.

Graphique 3
Les ventes intérieures ont stimulé la croissance des ventes de vins canadiens

Les Canadiens aiment leur bière, mais le vin gagne en popularité

Les Canadiens demeurent de très grands amateurs de bière, mais le vin s'impose de plus en plus.

Le Canadien adulte a acheté en moyenne 10,6 litres de vin en 1993, quantité qui s'est accrue de 3,6 litres en 2005 pour atteindre 14,2 litres par adulte. D'autre part, les ventes de bière ont diminué de 3,2 litres par adulte, passant de 91,3 litres à 88,1 litres.

Durant cette période de 12 ans, la consommation de vin a augmenté dans toutes les provinces. À raison de 18,2 litres en moyenne par adulte en 2005, les résidents du Québec ont acheté plus de vin que quiconque, suivis par les consommateurs de la Colombie-Britannique qui s'en sont procuré en moyenne 16,2 litres. Mais c'est en Nouvelle-Écosse qu'on observe la plus grande augmentation, l'achat de vin ayant doublé, passant de 6,4 litres par adulte en 1993 à un sommet de 13,6 litres en 2005.

Tableau 1
Ventes de vin par adulte, Canada et provinces, 1993 et 2005

Pendant l'exercice financier ayant pris fin le 31 mars 2005, les ventes de vin au Canada ont totalisé plus de 4,2 milliards de dollars. Durant cet exercice, les consommateurs ont acheté un volume record de vin, soit environ 360 millions de litres, dont 40 % étaient des marques canadiennes et 60 % des importations.

Pour la première fois, la valeur des ventes de vins a dépassé celle des spiritueux au Canada. Pendant l'exercice financier ayant pris fin le 31 mars 2005, les vins ont représenté 25,2 % des ventes de boissons alcoolisées comparativement à 24,3 % pour les spiritueux, ce qui a placé les vins au deuxième rang pour la première fois. La bière représentait 50,4 % des ventes.

Les ventes de vins importés ont augmenté beaucoup plus que les ventes de vins canadiens

Malgré la popularité croissante des vins canadiens au pays, les produits étrangers continuent à leur livrer une concurrence féroce.

À première vue, la croissance des ventes de vins canadiens a de quoi impressionner. Toutefois, elle n'égale pas celle des ventes de vins importés. La valeur et le volume des ventes de vins importés ont progressé nettement plus que ceux des ventes de vins canadiens, bien que le prix des vins importés ait augmenté de façon beaucoup plus importante que celui des vins produits au pays.

De 2000/2001 à 2004/2005, par exemple, le volume des ventes de vin canadien a augmenté de 13 %, soit beaucoup plus lentement que celui des marques importées, qui s'est accru de 23 %.

En 1992/1993, les vins canadiens coûtaient en moyenne 6,23 $ le litre et les vins importés, 9,94 $ le litre. En 2005, le prix des vins canadiens est passé à 8,33 $ le litre, tandis que les vins importés ont enregistré une hausse de plus de 4 $ pour s'établir à 14,04 $ le litre.

Les consommateurs canadiens semblent préférer que leur vin canadien soit blanc. En 2004/2005, ils ont acheté un peu moins de 57,8 millions de litres de vin blanc canadien, comparativement à quelque 47,5 millions de litres de vin rouge canadien. Cette situation rend probablement compte du fait que les conditions canadiennes favorisent la production du vin blanc.

Les vins rouges dominaient toutefois au chapitre des importations. En 2004/2005, les consommateurs ont acheté 128,6 millions de litres de vin rouge importé, ce qui représente plus du double des 63,5 millions de litres de vin blanc importé.

S'il s'est vendu à peu près la même proportion de marques importées et de marques canadiennes de vin blanc en 2004/2005, à peine 27 % des vins rouges qui ont été vendus au Canada durant l'exercice financier étaient de fabrication canadienne.

Près des deux tiers des vins blancs consommés à l'Île-du-Prince-Édouard, en Saskatchewan et en Colombie-Britannique étaient des vins canadiens.

Pour compléter le tableau, les vins que l'on ne peut identifier comme blanc ou rouge (comme par exemple les coolers, les cidres et les mousseux) ont représenté un volume de vente de 62,9 millions de litres dont 64 % provenaient de producteurs canadiens.

Graphique 4
Les ventes de vins importés et de vins canadiens s'améliorent avec le temps

Notes en fin de document

1. Voir Ken Slingerland, « 2005 Grape Season Overview », The Tender Fruit Grape Vine, vol. 10, n^o 2, novembre/décembre 2005 (site consulté le 21 septembre 2006).
2. Voir Verna Mitura et Mike Trant, « L'agriculture canadienne en 2005 : bilan d'une année difficile », Regards sur l'industrie agro-alimentaire et la communauté agricole, produit n^o 21–004–X200602 au catalogue de Statistique Canada, juin 2006 (site consulté le 21 septembre 2006).
3. Agriculture et Agroalimentaire Canada, L'industrie vinicole canadienne (consulté le 21 septembre 2006).