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La structure de la chaîne d'approvisionnement en bœuf canadien évolue au gré des regroupements d'entreprises qui s'opèrent dans toute la chaîne et particulièrement aux niveaux de la transformation et du commerce de détail. Souvent, on a soulevé des questions au sujet des conséquences de ces regroupements et, plus particulièrement, des adaptations asymétriques des prix et de la croissance des marges, puisque les transformateurs et les détaillants sont généralement susceptibles d'influencer les résultats du marché. De tels sujets d'inquiétude ont fortement attiré l'attention au Canada pendant la crise de l'ESB en 2003-2004, période où les prix de la viande de bœuf au détail sont revenus à leur niveau antérieur à cette crise après un petit choc initial passager, bien que les prix agricoles des bovins de boucherie aient diminué de façon marquée et soient restés nettement au-dessous des niveaux antérieurs à la crise. L'éventualité d'un comportement non concurrentiel des détaillants et des transformateurs est devenue un sujet d'actualité en raison de l'asymétrie de l'adaptation des prix.

Les résultats indiquent que les prix de détail s'adaptent plus rapidement et relativement plus amplement aux augmentations qu'aux diminutions des prix de transformation. Ces derniers prix s'adaptent aussi de la même manière aux hausses des prix agricoles des bovins de boucherie en Ontario et au Québec. Toutefois, les prix de transformation ne sont pas dans l'ensemble d'une asymétrie significative dans leur adaptation en grandeur à la montée et à la descente des prix agricoles dans les provinces productrices.

Nous estimons que l'incidence de l'ESB est très légère sur les prix de détail; l'effet est négatif dans le cas de l'Alberta et de l'Ontario et positif dans celui du Québec et de la Colombie-Britannique. L'incidence de l'ESB sur les prix de transformation a aussi été faible et positive. À l'inverse, il est évident que l'ESB a été d'une incidence négative marquée et soutenue sur les prix agricoles dans les provinces productrices de bovins de boucherie.