Regards sur l'industrie agro-alimentaire et la communauté agricole
Changements dans les préférences des Canadiens relativement au lait et aux produits laitiers

par Michelle St. Pierre

Date de diffusion : le 21 avril 2017

Introduction

Au Canada, l’industrie laitière a commencé au cours des années 1500, alors que les colons ont amené d’Europe des bovins laitiers. Elle a évolué vers la fin des années 1800, époque où Louis Pasteur a inventé la pasteurisation, soit le traitement thermique appliqué au lait pour en détruire les bactéries. Ce procédé innovateur a permis de rendre la consommation de lait plus sécuritaire. L’industrie laitière canadienne est depuis devenue une industrie de 6 milliards de dollars, comme le révèlent les recettes monétaires agricoles de 2015. Elle constitue la troisième plus importante industrie agricole au Canada, et la plus importante industrie au QuébecNote 1. Le lait est transformé en lait frais (comprenant différentes teneurs en gras) de même qu’en divers produits laitiers, dont la crème glacée, le yogourt et le fromage. Le présent article porte sur l’évolution des ventes commerciales de lait de consommation et des préférences quant au lait et aux produits laitiers au cours des dernières décennies.

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La disponibilité des aliments se rapporte aux statistiques sur les aliments qui visent à fournir des mesures annuelles de la disponibilité de certains groupes d’aliments destinés à la consommation par personne. Ces statistiques sont calculées au moyen d’un cadre d’approvisionnement et d’utilisation (les stocks d’ouverture et de fermeture, la production, les importations, les exportations, la transformation, les pertes) et de données démographiquesNote 2.

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Diminution des ventes commerciales de lait depuis 2009

Compte tenu de l’accroissement de la population canadienne, on devrait s’attendre à ce que les ventes commerciales de lait connaissent également une hausse. Par contre, avec le vieillissement et une plus grande diversité ethnique de la population, qui consomment relativement moins de lait, les ventes de lait n’ont pas suivi l’augmentation de la population. Le graphique 1 présente les ventes commerciales totales de lait selon les teneurs en gras de 1977 à 2015.

Ventes commerciales de lait, Canada, 1977 à 2015

Tableau de données du graphique 1
Tableau de données du graphique 1
Sommaire du tableau
Le tableau montre les résultats de Tableau de données du graphique 1. Les données sont présentées selon Année (titres de rangée) et Total lait , Lait homogénéisé (3,25 % de matière grasse) , Lait partiellement écrémé à 2 %, Lait partiellement écrémé à 1 %, Lait écrémé, Babeurre et Lait au chocolat et autres laits aromatisés, calculées selon kilolitres unités de mesure (figurant comme en-tête de colonne).
Année Total lait Lait homogénéisé (3,25 % de matière grasse) Lait partiellement écrémé à 2 % Lait partiellement écrémé à 1 % Lait écrémé Babeurre Lait au chocolat et autres laits aromatisés
kilolitres
1977 2 343 180 1 022 379 1 141 403 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 84 921 14 547 79 930
1978 2 402 685 1 004 815 1 207 135 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 88 219 14 962 87 554
1979 2 489 372 1 003 728 1 284 110 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 91 989 15 090 94 455
1980 2 521 107 994 288 1 324 874 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 91 025 14 818 96 102
1981 2 533 721 969 534 1 369 600 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 83 680 14 238 96 669
1982 2 554 326 933 083 1 433 119 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 85 583 13 924 88 617
1983 2 553 802 886 607 1 478 620 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 88 031 14 369 86 175
1984 2 562 164 848 453 1 517 143 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 95 328 13 519 87 721
1985 2 555 452 804 064 1 541 926 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 109 222 13 486 86 754
1986 2 607 778 774 204 1 604 704 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 123 676 13 542 91 652
1987 2 668 368 756 067 1 653 803 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 139 059 13 875 105 564
1988 2 664 824 719 301 1 679 403 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 145 473 13 622 107 025
1989 2 629 448 660 963 1 689 988 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 157 855 13 613 107 029
1990 2 643 558 607 449 1 577 450 161 985 175 371 13 426 107 877
1991 2 649 943 558 995 1 564 354 238 890 178 694 13 030 95 980
1992 2 626 795 522 502 1 531 546 289 474 177 617 12 593 93 063
1993 2 578 540 492 256 1 480 648 319 063 177 526 12 026 97 021
1994 2 633 063 487 423 1 454 605 377 113 191 495 12 036 110 391
1995 2 646 555 467 047 1 415 779 419 465 213 774 12 333 118 157
1996 2 666 459 455 962 1 394 336 457 720 229 698 11 837 116 906
1997 2 665 829 449 221 1 360 127 484 241 240 626 11 360 120 254
1998 2 676 966 445 719 1 347 497 494 851 247 758 13 084 128 057
1999 2 667 219 429 496 1 325 097 503 338 254 327 13 067 141 894
2000 2 706 966 435 774 1 326 772 529 536 263 597 12 040 139 247
2001 2 704 883 440 405 1 296 712 533 865 270 706 12 048 151 147
2002 2 683 417 424 771 1 272 619 540 836 277 006 13 217 154 968
2003 2 698 258 425 547 1 276 046 552 390 270 260 13 528 160 487
2004 2 733 795 418 017 1 281 205 572 017 276 051 14 144 172 361
2005 2 707 350 406 704 1 251 785 576 368 282 227 13 619 176 647
2006 2 721 462 402 461 1 252 055 590 044 283 655 13 691 179 556
2007 2 733 811 393 016 1 249 061 598 579 288 002 14 934 190 219
2008 2 729 811 377 088 1 242 981 604 388 288 886 14 591 201 877
2009 2 741 133 375 857 1 259 482 610 745 289 562 12 579 192 908
2010 2 658 344 359 681 1 215 337 591 879 283 175 11 308 196 964
2011 2 678 259 359 057 1 225 384 596 384 281 808 11 587 204 039
2012 2 663 413 357 136 1 230 693 586 955 273 301 11 723 203 605
2013 2 649 605 360 104 1 250 968 567 384 254 167 12 967 204 015
2014 2 602 700 361 332 1 249 317 538 156 229 752 11 924 212 219
2015 2 538 016 355 307 1 238 196 503 488 200 663 11 409 228 953

Les ventes de lait homogénéisé (3,25 % de matière grasse) ont diminué de 1977 à 1995. Conséquemment, le taux de déclin a ralenti pour enfin s’établir à quelque 355 300 kilolitres en 2015. Les ventes de lait partiellement écrémé (2 %) ont augmenté de 1977 à 1989, puis ont reculé pour se chiffrer à environ 1 250 000 kilolitres à partir de 2009. Les ventes de lait partiellement écrémé (1 %) ont enregistré une hausse de 1990 (la première année où des données ont été recueillies) à 2009, après quoi celles-ci ont baissé de façon constante pour s’établir à 503 000 kilolitres en 2015. Les ventes de lait écrémé (0 % de matière grasse) ont augmenté de manière progressive à partir de 1977 pour atteindre un sommet d’environ 290 000 kilolitres en 2009. Depuis, les ventes de lait écrémé ont reculé de façon constante pour se chiffrer à près de 201 000 kilolitres en 2015. Depuis 2007, la disponibilité de ces produits laitiers par personne a graduellement ralenti pour atteindre des niveaux en deçà de celui atteint en 1981. Les ventes commerciales totales de lait (toutes les teneurs en gras) ont culminé, atteignant 2 741 000 kilolitres en 2009, puis ont baissé pour s’établir à 2 538 000 kilolitres en 2015. En général, les tendances des ventes de lait reflètent la demande des consommateurs pour des produits à plus faible teneur en gras pour des raisons de santé.

Recul au chapitre des produits laitiers disponibles à la consommation

Le niveau total de lait (tous les types) disponible à la consommationNote 3 par personne a augmenté de façon constante à partir de 1960 pour atteindre un sommet de 98 litres en 1979 et en 1980. Depuis, ce niveau a diminué progressivement à 64 litres par personne en 2015. Les baisses d’une année à l’autre étaient plus prononcées de 2009 à 2015.

Lait disponible à la consommation par personne, Canada, 1960 à 2015

Tableau de données du graphique 2
Tableau de données du graphique 2
Sommaire du tableau
Le tableau montre les résultats de Tableau de données du graphique 2. Les données sont présentées selon Année (titres de rangée) et Total lait , Lait homogénéisé (3,25 % de matière grasse) , Lait partiellement écrémé à 2 %, Lait partiellement écrémé à 1% et Lait écrémé, calculées selon litres par personne par année
unités de mesure (figurant comme en-tête de colonne).
Année Total lait Lait homogénéisé (3,25 % de matière grasse) Lait partiellement écrémé à 2 % Lait partiellement écrémé à 1% Lait écrémé
litres par personne par année
1960 76,25 72,78 Note ..: indisponible pour une période de référence précise Note ..: indisponible pour une période de référence précise 3,47
1961 81,29 70,70 7,04 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 3,55
1962 81,95 69,76 8,57 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 3,62
1963 82,67 68,42 10,51 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 3,74
1964 83,44 66,68 12,88 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 3,88
1965 91,41 72,39 15,09 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 3,93
1966 91,13 69,54 17,90 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 3,69
1967 90,37 66,30 20,72 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 3,35
1968 90,73 63,96 23,52 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 3,25
1969 90,66 60,81 26,72 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 3,13
1970 92,18 59,04 30,10 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 3,04
1971 91,26 55,56 32,38 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 3,32
1972 92,86 53,86 35,47 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 3,53
1973 94,67 52,18 38,61 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 3,88
1974 95,11 49,97 41,28 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 3,86
1975 92,35 46,01 42,72 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 3,62
1976 94,02 44,56 45,89 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 3,57
1977 94,78 43,09 48,11 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 3,58
1978 95,98 41,93 50,37 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 3,68
1979 98,33 41,47 53,06 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 3,80
1980 98,31 40,56 54,04 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 3,71
1981 97,61 39,06 55,18 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 3,37
1982 97,62 37,15 57,06 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 3,41
1983 96,71 34,95 58,29 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 3,47
1984 96,10 33,13 59,25 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 3,72
1985 95,01 31,11 59,67 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 4,23
1986 95,88 29,66 61,48 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 4,74
1987 96,38 28,59 62,53 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 5,26
1988 94,96 26,85 62,68 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 5,43
1989 91,98 24,23 61,96 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 5,79
1990 91,09 21,94 56,97 5,85 6,33
1991 90,63 19,94 55,80 8,52 6,37
1992 88,86 18,42 53,98 10,20 6,26
1993 86,09 17,16 51,62 11,12 6,19
1994 86,57 16,81 50,16 13,00 6,60
1995 85,88 15,94 48,32 14,32 7,30
1996 85,71 15,40 47,09 15,46 7,76
1997 84,74 15,02 45,48 16,19 8,05
1998 84,10 14,78 44,69 16,41 8,22
1999 82,65 14,13 43,59 16,56 8,37
2000 83,29 14,20 43,24 17,26 8,59
2001 81,77 14,03 41,80 17,21 8,73
2002 80,21 13,55 40,58 17,25 8,83
2003 79,78 13,45 40,33 17,46 8,54
2004 79,76 13,09 40,12 17,91 8,64
2005 78,06 12,61 38,82 17,88 8,75
2006 77,63 12,36 38,44 18,12 8,71
2007 76,89 11,95 37,98 18,20 8,76
2008 75,60 11,34 37,39 18,18 8,69
2009 74,80 11,18 36,85 18,16 8,61
2010 73,07 10,57 36,38 17,80 8,32
2011 71,72 10,46 35,68 17,37 8,21
2012 70,44 10,28 35,41 16,89 7,86
2013 69,19 10,24 35,58 16,14 7,23
2014 66,98 10,16 35,15 15,12 6,55
2015 64,09 10,08 34,44 13,99 5,58

Le graphique 2 montre l’évolution des préférences des consommateurs, qui sont passés du lait à haute teneur en gras à celui plus faible en gras. Cette tendance est particulièrement observable entre le lait homogénéisé (3,25 % de matière grasse) et celui partiellement écrémé à 2 %. Le lait partiellement écrémé à 2 % est devenu le produit laitier préféré des Canadiens en 1976, dépassant la quantité de lait homogénéisé disponible par personne. Le lait partiellement écrémé à 2 % a atteint un sommet de 62,7 litres par personne par année en 1988. La quantité de lait partiellement écrémé à 2 % disponible à la consommation s’est fortement repliée depuis 1989 pour s’établir à 34,4 litres par personne en 2015.

Le lait homogénéisé a connu une diminution marquée de 1960 jusqu’à la fin des années 1980, et a été remplacé par le lait partiellement écrémé à 2 %. Depuis les années 1990, le lait homogénéisé disponible à la consommation s’est graduellement stabilisée. En 1960, la quantité de lait homogénéisé disponible pour les consommateurs canadiens était en moyenne de 72,8 litres par personne. Cinquante-cinq ans plus tard, cette moyenne a reculé pour s’établir à 10,1 litres par personne par année.

Le lait partiellement écrémé à 1 % disponible à la consommation a connu une forte augmentation au cours des années 1990 pour s’établir à 17,3 litres par personne en 2000. De 2000 à 2009, la consommation de lait partiellement écrémé à 1 % s’est stabilisée, celle-ci allant de 17 à 18 litres par personne par année. Depuis 2009, la quantité de lait partiellement écrémé à 1 % disponible à la consommation a baissé de 23 %, pour se chiffrer à 14 litres par personne en 2015.

La quantité de lait écrémé disponible à la consommation est demeurée stable, soit de 3 à 4 litres par personne par année à partir de 1960 jusqu’au milieu des années 1980. Elle a alors augmenté pour atteindre un sommet de 8,8 litres par personne en 2002. La quantité de lait disponible à la consommation a reculé depuis, pour s’établir à 5,6 litres par personne par année (en 2015), ce qui représente une baisse de 37 %. La substitution entre le lait à plus forte teneur en gras par ceux en plus faible teneur peut s’expliquer par la demande des consommateurs pour des produits plus sains. La demande pour le lait partiellement écrémé à 1 % et le lait écrémé n’a jamais pris l’ampleur comme celle pour le lait partiellement écrémé à 2 % entre 1960 et 1990. Le lait écrémé et partiellement écrémé à 1% n’ont pas autant été apprécié par les consommateurs canadiens comme le lait écrémé à 2% a pu le faire.

Le recul global de tous les types de lait depuis 2009 peut être attribuable aux succédanés de produits laitiers offerts aux consommateurs, comme le lait de soya et le lait d’amande. Certaines personnes choisissent également les desserts congelés à base d’huile de noix de coco, par exemple, plutôt que la crème glacée. L’augmentation au chapitre des succédanés de produits laitiers pourrait également refléter la demande chez les personnes intolérantes au lactose ou ayant des préférences alimentaires particulières. Bien que des données canadiennes ne soient disponibles que pour le lait homogénéisé et non pour les succédanés de produits laitiers, on dispose de données sur la croissance de la consommation de lait homogénéisé et de lait d’amande aux États-Unis.

Le graphique 3, s’appuyant sur les données de la société Nielsen et celles de Mintel, présente les ventes de lait homogénéisé et de lait d’amande aux États-Unis de 2011 à 2015. De 2011 à 2012, les ventes de lait d’amande ont grimpé de 59,8 %, alors que celles de lait homogénéisé ont diminué de 0,7 %. Cette tendance se poursuit : les ventes de lait d’amande étaient 7,5 % plus élevées en 2015 par rapport à 2014, ce qui a entraîné, sur une période de cinq ans, une hausse des ventes totales de plus de 250 %, lesquelles se sont chiffrées à 894 millions de dollars en 2015. Les ventes de lait homogénéisé aux États-Unis ont connu une légère augmentation de 3,1 % de 2013 à 2014; toutefois, ces ventes ont reculé de 7 % de plus en 2015.

Ventes de lait homogénéisé et de lait d’amande, États-Unis, 2011 à 2015

Tableau de données du graphique 3
Tableau de données du graphique 3
Sommaire du tableau
Le tableau montre les résultats de Tableau de données du graphique 3. Les données sont présentées selon Année (titres de rangée) et Ventes de lait homogénéisé et Ventes de lait d’amande, calculées selon milliards de dollars unités de mesure (figurant comme en-tête de colonne).
Année Ventes de lait homogénéisé Ventes de lait d’amande
milliards de dollars
2011 19 018 248
2012 18 885 396
2013 18 564 594
2014 19 140 830
2015 17 800 895

Produits laitiers disponibles à la consommation

La quantité de crème glacée disponible à la consommation a baissé de plus de 65 % pour s’établir à 4,4 litres par personne en 2015, après avoir atteint un sommet de 12,7 litres par personne en 1979 (graphique 4).

Yogourt et crème glacée disponible à la consommation par personne, Canada, 1960 à 2015

Tableau de données du graphique 4
Tableau de données du graphique 4
Sommaire du tableau
Le tableau montre les résultats de Tableau de données du graphique 4. Les données sont présentées selon Année (titres de rangée) et Yogourt, Crème glacée, Sorbet et Lait glacé, calculées selon litres par personne par année unités de mesure (figurant comme en-tête de colonne).
Année Yogourt Crème glacée Sorbet Lait glacé
litres par personne par année
1960 0,04 10,47 Note ..: indisponible pour une période de référence précise Note ..: indisponible pour une période de référence précise
1961 0,04 10,74 Note ..: indisponible pour une période de référence précise Note ..: indisponible pour une période de référence précise
1962 0,04 10,78 0,12 0,38
1963 0,08 11,22 0,13 0,38
1964 0,08 11,64 0,14 0,54
1965 0,09 11,93 0,16 0,68
1966 0,10 12,15 0,17 0,73
1967 0,14 12,48 0,18 0,89
1968 0,22 12,25 0,18 0,90
1969 0,28 12,59 0,17 1,00
1970 0,38 12,79 0,18 1,02
1971 0,47 12,41 0,16 1,17
1972 0,55 12,46 0,17 1,17
1973 0,61 12,23 0,18 1,11
1974 0,64 12,18 0,17 0,96
1975 0,70 12,41 0,14 1,01
1976 0,88 11,92 0,15 1,14
1977 1,16 12,27 0,13 1,21
1978 1,65 12,00 0,15 1,20
1979 1,61 12,71 0,15 0,95
1980 1,61 12,72 0,13 0,96
1981 1,64 12,57 0,12 1,02
1982 1,70 12,08 0,10 1,01
1983 1,86 12,28 0,13 1,00
1984 2,08 11,76 0,11 1,25
1985 2,37 12,00 0,10 1,21
1986 2,69 12,19 0,10 1,26
1987 3,04 11,76 0,13 1,11
1988 3,21 11,73 0,11 1,28
1989 3,26 11,36 0,12 1,30
1990 3,09 11,26 0,12 1,17
1991 2,99 10,65 0,12 1,24
1992 2,91 10,02 0,12 1,06
1993 3,04 10,90 0,14 1,36
1994 3,09 11,74 0,17 1,47
1995 3,05 11,39 0,19 1,77
1996 3,17 10,87 0,17 1,96
1997 3,19 10,35 0,22 1,88
1998 3,46 10,18 0,18 1,97
1999 4,05 10,02 0,21 1,86
2000 4,59 8,62 0,39 2,09
2001 4,88 9,22 0,35 2,23
2002 5,39 9,49 0,21 2,17
2003 5,86 8,77 0,19 2,06
2004 6,31 8,41 0,29 1,96
2005 6,77 8,85 0,19 1,84
2006 7,21 9,21 0,17 1,69
2007 7,40 8,02 0,17 1,65
2008 7,92 6,89 0,17 1,72
2009 8,04 5,53 0,14 1,64
2010 8,56 5,54 0,18 2,24
2011 8,91 5,44 0,16 2,86
2012 9,99 5,53 0,14 2,80
2013 9,51 5,11 0,12 2,78
2014 9,62 5,48 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 2,69
2015 10,85 4,43 Note ..: indisponible pour une période de référence précise 2,99

Au cours de la même période, la quantité de yogourt disponible à la consommation s’est accrue de 1,6 litre par personne, pour se chiffrer à 10,9 litres par personne. La baisse observée relativement à la quantité de crème glacée pourrait découler du fait que la population est plus soucieuse de sa santé ou qu’elle a substitué la crème glacée par des « desserts congelés ». Ce recul au chapitre de la crème glacée pourrait également refléter en partie la hausse de la quantité de lait glacé disponible pour la consommation. Les Canadiens ont définitivement exprimé leur préférence pour des produits santé plus faible en gras.

La disponibilité du cheddar a connu une hausse de 149 %, passant de 1,3 kilogramme de fromage par personne en 1960 à 3,2 kilogrammes en 2015 (graphique 5). Les consommateurs canadiens ont aussi développé leur goût pour les fromages plus raffinés. La quantité de fromages fins disponible pour la consommation a augmenté de façon constante depuis 1960, passant de 0,6 kilogramme par personne à un plateau entre 6 et 7,1 kilogrammes par personne de 1997 à 2015.

La consommation de fromage fondu a reculé, passant d’un sommet de 3,1 kilogrammes par personne en 1990 pour s’établir à 1,57 kilogramme par personne en 2015. Cela pourrait aussi refléter le fait que la population est plus soucieuse de sa santé ou éprouve de l’aversion à l’égard des produits transformés. La quantité de fromage cottage disponible à la consommation est demeurée relativement faible, variant de 0,6 kilogramme à 1,3 kilogramme par personne par année durant la période de 1960 à 2015.

Fromage disponible à la consommation par personne, Canada, 1960 à 2015

Tableau de données du graphique 5
Tableau de données du graphiquet 5
Sommaire du tableau
Le tableau montre les résultats de Tableau de données du graphiquet 5. Les données sont présentées selon Année (titres de rangée) et Cheddar, Fromage fondu , Fromage fin et Fromage cottage, calculées selon kilogrammes par personne par année unités de mesure (figurant comme en-tête de colonne).
Année Cheddar Fromage fondu Fromage fin Fromage cottage
kilogrammes par personne par année
1960 1,28 1,40 0,58 0,57
1961 1,31 1,43 0,65 0,60
1962 1,49 1,49 0,67 0,62
1963 1,47 1,55 0,74 0,66
1964 1,54 1,62 0,75 0,69
1965 1,55 1,73 0,84 0,71
1966 1,33 1,91 0,93 0,72
1967 1,52 1,88 1,05 0,73
1968 1,51 1,97 1,21 0,75
1969 1,63 2,09 1,39 0,83
1970 1,88 2,04 1,48 0,92
1971 1,83 2,11 1,67 0,97
1972 2,08 2,32 1,36 1,01
1973 2,26 2,46 1,51 1,08
1974 2,07 2,55 2,24 1,02
1975 1,92 2,51 2,33 1,00
1976 1,59 2,64 2,64 1,05
1977 1,44 2,70 2,78 1,09
1978 1,46 2,92 3,01 1,10
1979 1,79 2,75 3,03 1,11
1980 2,08 2,87 2,89 1,23
1981 2,45 2,91 3,03 1,26
1982 2,05 2,96 3,44 1,19
1983 2,18 2,98 3,37 1,20
1984 2,12 2,80 3,32 1,20
1985 2,61 2,73 3,83 1,32
1986 2,61 2,61 4,37 1,25
1987 2,91 2,73 4,65 1,18
1988 3,03 2,98 4,77 1,16
1989 3,08 2,94 4,82 1,11
1990 3,05 3,05 4,88 1,12
1991 3,12 2,77 5,30 1,03
1992 3,08 2,79 5,40 0,92
1993 3,02 2,71 5,45 0,88
1994 3,19 2,77 5,60 0,87
1995 3,24 2,74 5,63 0,83
1996 3,07 2,58 5,66 0,76
1997 3,18 2,44 6,53 0,72
1998 3,16 2,25 6,34 0,71
1999 3,28 2,39 6,22 0,71
2000 3,17 2,35 6,56 0,79
2001 3,13 2,47 6,28 0,78
2002 3,10 2,25 6,45 0,79
2003 3,13 2,22 6,40 0,78
2004 3,09 2,35 6,72 0,82
2005 3,26 2,25 6,57 0,85
2006 3,40 2,30 6,57 0,85
2007 3,04 2,24 7,05 0,91
2008 3,22 2,13 7,07 0,90
2009 3,31 2,10 7,02 0,78
2010 3,43 1,86 6,93 0,77
2011 3,35 2,06 6,87 0,75
2012 3,24 1,99 6,87 0,75
2013 3,31 1,92 7,20 0,72
2014 3,25 1,78 7,17 0,68
2015 3,19 1,57 7,13 0,60

Conclusion

On a observé, au cours des 35 dernières années, la substitution de lait et de produits laitiers à plus haute teneur en gras par du lait et des produits laitiers à plus faible teneur en gras, ce qui pourrait indiquer que les consommateurs choisissent des options perçues comme étant plus saines. Les ventes commerciales de lait de consommation ont augmenté jusqu’en 2009, après quoi celles-ci ont décliné. En revanche, les succédanés de produits laitiers ont augmenté de façon constante au cours des cinq dernières années. En général, les choix de la population canadienne quant aux produits laitiers ont tendance à s’éloigner du lait homogénéisé et des produits transformés ou à haute teneur en gras et à se rapprocher des sources laitières et des succédanés de produits laitiers à plus faible teneur en gras.

Références

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Commission canadienne du lait (30 mai 2016). Supply Management. Consulté le 11 juillet 2016, sur Commission canadienne du lait : http://www.cdc-ccl.gc.ca/CDC/index-eng.php?id=3806

Dairy Goodness. (11 mars 2016). The History of Milk. Consulté le 15 août 2016, sur Dairy Goodness: https://www.dairygoodness.ca/milk/the-history-of-milk

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Hall Findley, M. (juin 2012). Supply Management: Problems, Politics - and Possibilities. (T. Giannuzzi, Éd.) The School of Public Policy Research Papers, 5(19), 4-7.

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Parmalat. (2015). How Milk is Made. Consulté le 3 août 2016, sur Parmalat: http://www.parmalat.com.au/info-center/the-truth-about-milk/

ProCon.org. (4 avril 2011). How MIlk Gets from the Coqw to the Store. Consulté le 3 août 2016, sur ProCon.org: http://milk.procon.org/view.resource.php?resourceID=000658&&print=true

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Statistique Canada. (24 mai 2016). Tableau 002-0001 - Recettes monétaires agricoles annuel. Consulté le 14 juillet 2016, sur CANSIM.

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Statistique Canada. (5 avril 2016). Tableau 203-0028 - Enquête sur les dépenses des ménages (EDM), dépenses alimentaires détaillées, Canada, régions et provinces annuel (dollars). Consulté le 19 janvier 2016, sur CANSIM.

Statistique Canada. (s.d.). Tableau 002-0011 - Aliments disponibles au Canada annuel (kilogrammes par personne, par année ou autres si mentionné). Consulté le 19 juillet 2016, sur CANSIM.

The Nielsen Company. (31 mars 2016). Americans are Nuts for Almond Milk. Consulté le 25 août 2016, sur Nielsen: http://www.nielsen.com/us/en/insights/news/2016/americans-are-nuts-for-almond-milk.html

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De la ferme à la table
Idéalement, une vache adulte produit du lait au cours des 10 mois suivant la naissance de son veau. Puis, elle n’en produit plus durant deux mois en vue de se préparer pour la naissance de son prochain veau. Une certaine quantité de lait produit sert à l’alimentation du veau, alors que la majeure partie du lait est entreposée dans un réservoir réfrigéré pour une période maximale de 48 heures. Tous les jours ou tous les deux jours, la collecte du lait est effectuée par un chauffeur de camion-citerne, qui vérifie la qualité du lait, détermine sa catégorie et l’apporte à une usine de transformation. Un échantillon prélevé du camion-citerne de lait est analysé pour y détecter la présence d’antibiotiques, alors qu’un échantillon prélevé de la cuve à la ferme est analysé pour y détecter la teneur en gras et en protéines du lait, ainsi que pour déterminer la numération cellulaire dans le lait en vrac et la numération bactérienne. La quantité totale du lait est ensuite pasteurisée, homogénéisée, séparée et transformée davantage. La pasteurisation est un traitement thermique appliqué lait pour en éliminer les bactéries. L’homogénéisation consiste à répandre les matières grasses du lait afin qu’elles ne flottent pas à la surface du contenant. La séparation consiste à filer le lait pour en retirer la crème, qu’on remet ensuite dans le lait afin d’obtenir la teneur en gras du lait souhaitée. Il existe d’autres processus, comme la culture du lait pour d’autres produits, la microfiltration et le traitement à ultra haute température, qui augmentent la durée de conservation. Le lait est ensuite ensaché et livré aux magasins pour y être vendu.
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Gestion de l’approvisionnement
La Commission canadienne du lait (CCL) a été constituée en 1966 sous la recommandation du Comité consultatif canadien de l’industrie laitière. Cela a donné lieu à l’établissement du Plan national de commercialisation du lait en 1970. Le plan comptait l’Ontario et le Québec, puis toutes les provinces en 1974, à l’exception de Terre-Neuve, qui s’est jointe en 2001. La gestion de l’approvisionnement a trois fonctions, à savoir la tarification, la protection contre la concurrence étrangère et la régulation de l’offre. La CCL établit les prix selon la demande, les conditions du marché et le coût. La tarification du lait dépend également de l’utilisation finale, la classification étant établie en fonction de la périssabilité. Les produits les plus périssables, comme le lait de consommation, se vendent aux prix les plus élevés. Puis, les prix baissent à mesure que la durée de conservation augmente, comme on le constate au chapitre de produits comme le yogourt, le fromage, le beurre et, finalement, les poudres, les produits concentrés et les produits laitiers utilisés pour une transformation ultérieure. La concurrence étrangère est contrainte par les tarifs hors contingent imposés aux produits laitiers. La gestion de l’offre est imposée en permettant aux agriculteurs de produire seulement le quota laitier qui leur a été attribué. Les quotas laitiers étaient, à l’origine, attribués selon l’offre en 1971, et peuvent être transférés d’un agriculteur à l’autre. Le Comité canadien de gestion des approvisionnements de lait surveille le niveau national de production de lait de même que les approvisionnements en lait cru aux fins de consommation destinés aux provinces.
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