Services de restauration et débits de boissons, annuel, 2021

Diffusion : 2023-02-16

Les restaurateurs canadiens subissent encore les effets de la pandémie de COVID-19 

En 2021, les entreprises du sous-secteur des services de restauration et des débits de boissons ont continué d'être touchées par les effets des interventions gouvernementales et des changements de comportement des consommateurs en lien avec la pandémie de COVID-19. Le pays entrait dans sa deuxième année de pandémie, et les entreprises du domaine de la restauration s'adaptaient à la nouvelle réalité.

Services de restauration et débits de boissons, annuel, 2021

Les revenus d'exploitation des entreprises du sous-secteur des services de restauration et des débits de boissons ont progressé de 14,3 % en 2021 pour s'élever à 67,5 milliards de dollars, mais ce niveau était inférieur de 14,0 % à celui enregistré en 2019.

Les ventes provenant du commerce électronique ont fléchi de 8,6 % pour passer de 7,5 milliards de dollars en 2020 à 6,8 milliards de dollars en 2021. Malgré cette diminution, le niveau des ventes était plus de deux fois supérieur (+106,6 %) à ce qu'il était en 2019. La proportion d'entreprises ayant déclaré des ventes par commerce électronique a augmenté pour passer de 33,7 % en 2019 à 44,2 % en 2020, puis elle a été essentiellement inchangée (44,3 %) en 2021. En 2021, un changement a été observé dans les formes les plus courantes de ventes provenant du commerce électronique, et les sites Web de tiers (61,9 %) ont dépassé les applications mobiles (56,8 %) comme principale source des ventes. Lorsque les restaurants ont commencé à rouvrir leurs portes avec une capacité d'accueil limitée, la proportion des ventes provenant du commerce électronique a reculé pour se situer à 11,8 % en 2021, comparativement à 15,0 % en 2020.

Après avoir affiché une forte baisse en 2020, les dépenses d'exploitation ont augmenté de 13,5 % pour se chiffrer à 65,0 milliards de dollars en 2021, alors que la marge bénéficiaire d'exploitation du sous-secteur a progressé pour atteindre 3,7 %.

Le coût des biens vendus est demeuré le plus important poste de dépenses des entreprises du sous-secteur des services de restauration et des débits de boissons; il a représenté 35,3 % des dépenses d'exploitation totales en 2021, en hausse de 0,3 point de pourcentage par rapport à 2020. Au deuxième rang des postes de dépenses venaient les salaires, traitements, commissions et avantages sociaux, dont la part des dépenses d'exploitation totales s'est établie à 32,0 % en 2021, en baisse de 0,2 point de pourcentage par rapport à 2020.

À l'échelle des provinces, l'Ontario (+13,4 %), le Québec (+17,7 %) et la Colombie-Britannique (+16,8 %) ont enregistré les plus fortes hausses de ventes en dollars en 2021 et ont été à l'origine des trois quarts des ventes totales au pays.

Les ventes d'aliments et de boissons non alcoolisées ont représenté 89,9 % des ventes totales du sous-secteur en 2021, en hausse par rapport à la proportion de 88,8 % enregistrée en 2020. La part des ventes de boissons alcoolisées a fléchi pour passer de 8,5 % en 2020 à 6,9 % en 2021. Les ventes de marchandises, les droits d'entrée, les ventes des distributeurs automatiques et les autres ventes ont constitué 3,2 % des ventes. Ces autres ventes peuvent inclure les articles d'épicerie et autres marchandises de détail que les restaurants ont commencé à vendre pendant la pandémie pour aider à accroître leurs revenus.

Une hausse des prix affichés dans les menus a été observée dans le sous-secteur. L'Indice des prix à la consommation pour les aliments achetés au restaurant a augmenté de 3,1 % en 2021, alors que les prix des boissons alcoolisées servies dans les établissements détenant un permis d'alcool ont progressé de 0,5 %.

La pandémie limite les revenus d'exploitation des fournisseurs de services de restauration

Depuis le début de la pandémie, la majeure partie de la baisse des revenus d'exploitation observée dans le sous-secteur des services de restauration est attribuable au groupe des restaurants à service complet. En 2021, les ventes de ce groupe ont augmenté de 18,0 % pour s'élever à 28,2 milliards de dollars, mais ce niveau est toutefois inférieur d'un cinquième (-21,0 %) à ce qu'il était en 2019. Les dépenses d'exploitation de ce groupe ont augmenté de 18,0 % pour s'établir à 28,1 milliards de dollars, ce qui s'est traduit par une marge bénéficiaire d'exploitation de 0,5 %, un taux inchangé par rapport à 2020.

Les revenus d'exploitation du groupe des établissements de restauration à service restreint ont enregistré la plus faible baisse relative (-9,7 %) en 2020 pour se chiffrer à 30,2 milliards de dollars. Les revenus d'exploitation ont augmenté de 11,4 % en 2021 pour s'élever à 33,6 milliards de dollars et dépasser le niveau de 33,4 milliards de dollars enregistré en 2019. Les dépenses d'exploitation ont progressé de 9,5 % en 2021 pour atteindre 31,3 milliards de dollars. Ces résultats se sont traduits par une augmentation de la marge bénéficiaire d'exploitation, laquelle a atteint 6,9 %, soit la marge la plus élevée du sous-secteur.

Les revenus d'exploitation du groupe des services de restauration spéciaux ont fléchi de près de moitié (-46,9 %) en 2020 pour se situer à 3,5 milliards de dollars, sous l'effet de la fermeture des cafétérias ainsi que de l'annulation des vols, des événements sportifs et des concerts. L'imposition de limites à la taille des rassemblements publics a eu une incidence sur les revenus des traiteurs découlant des mariages, des funérailles et des conférences. Les ventes de ce groupe ont augmenté de 16,9 % en 2021 pour s'élever à 4,1 milliards de dollars, mais elles étaient inférieures de 37,9 % au niveau enregistré en 2019. Les dépenses d'exploitation de ce groupe ont augmenté de 18,0 % pour se chiffrer à 4,1 milliards de dollars en 2021, ce qui a donné lieu à une marge bénéficiaire d'exploitation de -0,2 %.

Le groupe des débits de boissons, qui comprend les bars et les tavernes, a affiché une hausse de ses revenus d'exploitation de 7,9 % pour atteindre 1,6 milliard de dollars. Cependant, ce niveau est inférieur de 42,5 % à ce qu'il était en 2019. Les dépenses d'exploitation de ce groupe ont augmenté de 6,3 % pour se chiffrer à 1,5 milliard de dollars, ce qui a entraîné une marge bénéficiaire d'exploitation de 2,6 %.

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