Services de restauration et débits de boissons, annuel, 2019

Diffusion : 2021-02-04

En 2020, le sous-secteur des services de restauration et des débits de boissons a été directement touché par les mesures prises par le gouvernement pour lutter contre la pandémie de COVID-19. Toutes les provinces ont limité l'accès aux entreprises et ont mis en œuvre des mesures comprenant la fermeture d'entreprises dans l'ensemble du sous-secteur. Étant donné que de nombreuses salles à manger étaient fermées partout au pays, le sous-secteur a adopté les services de commandes à emporter et les services de livraison comme moyen principal de mener ses activités. Selon les données de l'Enquête mensuelle sur les services de restauration et débits de boissons, les ventes non désaisonnalisées du sous-secteur ont diminué de 27,3 % au cours des trois premiers trimestres de 2020 par rapport à celles des trois trimestres correspondants de l'année précédente.

Compte tenu des restrictions obligeant de nombreux consommateurs à utiliser les services de commandes à emporter ou le commerce en ligne, les établissements de restauration à service restreint étaient les mieux placés pour effectuer cette transition. En effet, ce groupe avait enregistré la plus importante proportion des ventes provenant du commerce électronique en 2019 (6,7 %). Les ventes des établissements de restauration à service restreint ont affiché une baisse de 14,2 % pendant les trois premiers trimestres de 2020. À titre de comparaison, au cours de la même période, les restaurants à service complet ont affiché un recul beaucoup plus marqué de leurs ventes (-35,6 %), ce qui s'explique en partie par la proportion relativement plus élevée de leurs ventes provenant des boissons alcoolisées (18,8 % en 2019). Toutefois, ce sont les services des débits de boissons et les services de restauration spéciaux qui ont enregistré les baisses les plus prononcées en 2020, en raison des restrictions liées aux rassemblements intérieurs et aux fermetures complètes. Les ventes provenant des services des débits de boissons ont reculé de 44,8 % et les ventes des services de restauration spéciaux ont affiché une baisse de 45,3 % au cours des trois premiers trimestres de 2020.

Services de restauration et débits de boissons, annuel, 2019

Les revenus d'exploitation des entreprises du sous-secteur des services de restauration et des débits de boissons ont progressé de 4,4 % en 2019 pour atteindre 78,5 milliards de dollars. L'augmentation des prix affichés sur les menus explique une partie de la hausse : l'Indice des prix à la consommation des aliments achetés au restaurant a crû de 2,7 %, et les prix des boissons alcoolisées servies dans les établissements détenant un permis d'alcool ont progressé de 1,8 %.

La croissance des ventes provenant du commerce électronique, qui s'est établie à 34,2 % et a porté la valeur des ventes à 3,4 milliards de dollars en 2019, a également contribué à la hausse des revenus d'exploitation. La proportion d'entreprises ayant déclaré des ventes par commerce électronique a augmenté pour passer de 22,9 % en 2018 à 33,8 % en 2019.

Les dépenses d'exploitation des entreprises du sous-secteur ont augmenté pour s'établir à 75,5 milliards de dollars en 2019, en hausse de 4,9 % par rapport à 2018. Il s'agit de la deuxième année consécutive au cours de laquelle la croissance des dépenses du sous-secteur est supérieure à celle des revenus. En raison de l'augmentation des coûts, la marge bénéficiaire d'exploitation du sous-secteur a diminué pour passer de 4,2 % en 2018 à 3,8 % en 2019. Il s'agit de la marge bénéficiaire d'exploitation la plus faible depuis 2005 et du plus important recul annuel de la marge bénéficiaire d'exploitation depuis 2003.

Parmi les dépenses d'exploitation des entreprises, les salaires, traitements, commissions et avantages sociaux ont enregistré la hausse la plus marquée en dollars (+6,3 %). La proportion des dépenses d'exploitation totales attribuable aux salaires, traitements, commissions et avantages sociaux a augmenté pour passer de 32,7 % en 2018 à 33,2 % en 2019. L'augmentation du salaire minimum est un des facteurs ayant contribué aux pressions exercées sur les prix en 2019, puisque chaque province a augmenté son salaire minimum à un moment donné en 2018 ou en 2019. Au total, huit provinces ont augmenté leur salaire minimum en 2019. Le salaire minimum de l'Ontario a progressé de 20,7 % en 2018. La Colombie-Britannique a de nouveau majoré son salaire minimum en juin 2019 (il est passé de 12,65 $ à 13,85 $, en hausse de 9,5 %), ce qui a porté l'augmentation sur deux ans à 22,0 %. De même, le Québec a de nouveau augmenté son salaire minimum en mai 2019 (il est passé de 12,00 $ à 12,50 $, en hausse de 4,2 %), ce qui a entraîné une hausse de 11,1 % au cours de la même période.

Le coût des biens vendus était la dépense d'exploitation la plus importante du sous-secteur des services de restauration et des débits de boissons, qui a représenté 35,9 % des dépenses d'exploitation en 2019. Il s'agit d'une légère baisse par rapport à la proportion de 36,0 % affichée en 2018. La part attribuable aux salaires, traitements, commissions et avantages sociaux a augmenté, mais le coût des biens vendus a tout de même progressé de 4,6 % d'une année à l'autre.

Parmi les provinces, pour une troisième année consécutive, l'Île-du-Prince-Édouard (+7,0 %) a enregistré la plus forte croissance des revenus d'exploitation en 2019. La province a affiché de nouveaux records au chapitre des revenus attribuables aux visites et au tourisme en 2019. L'Ontario (+5,0 %), le Québec (+5,1 %) et la Colombie-Britannique (+4,9 %) ont enregistré les plus fortes augmentations en dollars.

Les quatre provinces qui ont enregistré les plus grandes parts des revenus d'exploitation au pays en 2019 étaient les quatre provinces les plus peuplées, soit l'Ontario (39,5 %), le Québec (19,6 %), la Colombie-Britannique (17,2 %) et l'Alberta (12,7 %).

En 2019, les ventes d'aliments et de boissons non alcoolisées ont représenté 85,1 % des ventes totales du sous-secteur, suivies des ventes de boissons alcoolisées (11,5 %). La part restante (3,4 %) comprenait la vente de marchandises, les droits d'entrée, les ventes des distributeurs automatiques et les autres ventes.

La hausse des coûts fait diminuer les marges bénéficiaires des exploitants de services de restauration

Le sous-secteur des services de restauration et des débits de boissons est formé de quatre groupes, à savoir les restaurants à service complet, les établissements de restauration à service restreint, les services de restauration spéciaux (les services de restauration contractuels, les traiteurs, les cantines et les comptoirs mobiles) et les débits de boissons. Les restaurants à service complet ont été à l'origine de la majeure partie de la croissance des revenus d'exploitation, puisque les revenus de ce groupe ont progressé de 4,9 % pour atteindre 35,8 milliards de dollars en 2019. Toutes les provinces ont affiché des hausses de leurs revenus d'exploitation, à l'exception de la Saskatchewan, où l'on a enregistré une diminution de 0,6 % des revenus d'exploitation, après une augmentation de 2,5 % en 2018. Les dépenses d'exploitation de ce groupe se sont accrues de 5,6 % pour se chiffrer à 34,7 milliards de dollars. Cela a donné lieu à une marge bénéficiaire d'exploitation de 3,0 %, en baisse par rapport à celle de 3,6 % observée en 2018. Il s'agit de la marge bénéficiaire d'exploitation la plus faible ayant été enregistrée au cours des cinq dernières années.

Les établissements de restauration à service restreint ont vu leurs revenus d'exploitation augmenter de 4,3 % pour atteindre 33,4 milliards de dollars en 2019. Les revenus d'exploitation de ce groupe ont affiché une hausse dans l'ensemble des provinces pour une septième année consécutive. Les dépenses d'exploitation de ce groupe ont augmenté de 4,5 % pour s'établir à 32,0 milliards de dollars, ce qui a donné lieu à une marge bénéficiaire d'exploitation de 4,3 %.

Dans les services de restauration spéciaux, qui constituent le groupe ayant affiché la plus forte croissance au sein du sous-secteur, les revenus d'exploitation ont crû de 6,1 % d'une année à l'autre pour atteindre 6,6 milliards de dollars en 2019. Toutes les provinces ont affiché une augmentation de leurs revenus d'exploitation en 2019. Les dépenses d'exploitation du groupe des services de restauration spéciaux se sont accrues de 6,2 % pour se situer à 6,2 milliards de dollars, ce qui a donné lieu à la marge bénéficiaire d'exploitation la plus élevée du sous-secteur (6,2 %).

Le groupe des débits de boissons, qui comprend les bars et les tavernes, est le seul à avoir affiché une baisse de ses revenus d'exploitation, lesquels ont diminué de 2,6 % pour se fixer à 2,7 milliards de dollars en 2019. Toutes les provinces ont enregistré une baisse des revenus d'exploitation des débits de boissons, à l'exception du Québec (+3,0 %) et de la Colombie-Britannique (+1,1 %). Les dépenses d'exploitation de ce groupe ont reculé de 2,3 % pour s'établir à 2,6 milliards de dollars, ce qui a entraîné une marge bénéficiaire d'exploitation de 4,0 % en 2019.

En 2019, les restaurants à service complet ont généré 45,6 % des revenus d'exploitation du sous-secteur, suivis des établissements de restauration à service restreint (42,6 %). Les services de restauration spéciaux ont représenté 8,4 % des revenus d'exploitation, et les débits de boissons ont été à l'origine de la part restante (3,5 %).

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