L’industrie du dindon et de la dinde s’adapte à la nouvelle donne démographique canadienne

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par Margaret Morris, Statistique Canada

Selon le Recensement de la population de 2006, le Canada compte trois fois plus de ménages d’une personne que de ménages de cinq personnes ou plus. Avec la taille des ménages qui diminue depuis un siècle, une population vieillissante et des modes de vie trépidants, il n’est pas difficile de comprendre pourquoi les produits faciles à préparer sont appréciés des consommateurs. Pour répondre à la demande des consommateurs pour ces produits, les producteurs de dindons et de dindes élèvent des oiseaux de plus en plus lourds et les ventes de dindes entières diminuent à la faveur des produits transformés. Les résultats du Recensement de l’agriculture montrent qu’il y avait 5 % moins de dindons et de dindes dans les fermes au Canada le 16 mai 2006, comparativement à 2001. Cependant, ces mêmes données révèlent que la production en 2005 a augmenté de 6 % par rapport à 2000. L’augmentation du poids des oiseaux a contribué à ce changement.

Au cours des dernières années, de nouveaux produits de la dinde sont apparus en épicerie et dans les restaurants. Le lancement de produits à valeur ajoutée comme la saucisse et le bacon de dinde a permis à cet oiseau particulier de concurrencer directement les produits traditionnels à base de viande rouge. La variété des produits de la dinde a également augmenté, des produits comme la poitrine de dinde tranchée, la dinde hachée, les brochettes de dinde et la dinde farcie étant de plus en plus répandus.

Quelle quantité de dinde mangeons-nous?

Si la consommation de bœuf a diminué depuis la fin des années de 1970, la consommation apparente de dinde désossée par personne par année est demeurée relativement stable, et s’établissait à environ 2,2 kg en 2006 (figure 1). Par comparaison, la consommation canadienne de poulet a augmenté de quelque 50 % au cours des 20 dernières années. La consommation de porc a quant à elle été plus fluctuante.

Figure 1
Consommation apparente de dinde, de bœuf, de poulet et de porc par habitant, 1965 à 2006

Même si la consommation de dinde par personne est demeurée stable, l’industrie a pris de l’ampleur. En fait, au cours des 25 dernières années, d’après les données sur la production tirées de la publication Production de volailles et œufs, la croissance de l’industrie (mesurée selon le poids de sa production) est d’environ 70 %, en partie à cause de l’accroissement de la population canadienne et, plus récemment, de la montée des exportations. Les recettes monétaires agricoles provenant du dindon et de la dinde au Canada ont totalisé 278,5 millions de dollars en 2006.

Les résultats du Recensement de l’agriculture montrent qu’il y avait 7,7 millions de dindons et de dindes dans les fermes au Canada le 16 mai 2006, ce qui correspond à 5 % de moins qu’en 2001. Cependant, ces mêmes données de 2006 révèlent que la production a augmenté, les agriculteurs canadiens ayant produit 188,7 millions de kilogrammes de dindons et de dindes (poids vif) en 2005, en hausse de 6 % comparativement à 2000 (tableau 1).

Alors que la production a augmenté, le nombre d’exploitations agricoles ayant déclaré des dindons et des dindes a diminué de près du quart. En 2006, 3 174 exploitations agricoles canadiennes ont indiqué en faire l’élevage, comparativement à 4 176 en 2001. Une telle diminution découle peut-être de la consolidation de l’industrie, certaines fermes ayant augmenté leur production, et d’autres ayant abandonné ce type d’élevage.

Carte 1
Fermes ayant déclaré des dindons et des dindes au Canada, 2006

Tableau 1
Production provinciale de dindons et de dindes, 2000 et 2005

La majeure partie de la production de dindons et de dindes au Canada s’effectue en Ontario, suivie de loin par le Québec qui produit moins de la moitié de la production de l’Ontario (tableau 1). Une exploitation élève habituellement entre un et sept troupeaux par année, selon la taille des oiseaux et celle de l’exploitation.

Le jour du Recensement de 2006, le nombre moyen de dindons et de dindes par exploitation était d’environ 2 400 au Canada, et variait par province de quelques centaines à plus de 4 000. Toutefois, lorsque ces exploitations sont réparties selon leur taille, l’écart est plus prononcé. Les exploitations qui ont déclaré moins de 300 dindons et dindes (le nombre maximal d’oiseaux permis dans certaines provinces qui n’exigent pas de quotas) s’élevaient à 2 674, totalisant 55 806 dindons et dindes. Seules 500 exploitations ont indiqué avoir 300 dindons et dindes ou plus le jour du recensement, mais elles comptaient plus de 7,6 millions d’oiseaux. Par conséquent, la taille du troupeau moyen des grandes exploitations s’élevait à plus de 15 000, tandis que les petites exploitations n’avaient en moyenne que 21 oiseaux, lesquels étaient destinés à la consommation des exploitants ou des petits marchés locaux seulement.

Les exportations de dindons et de dindes en croissance continue

La demande au Canada est plus élevée pour la viande blanche, ce qui rend le marché de l’exportation du dindon et de la dinde très avantageux comme débouché pour la viande brune, excédentaire sur le marché intérieur. En 2006, le Canada a exporté 27,2 millions de kilogrammes de dindons et de dindes, ce qui représente 16,6 % de la production intérieure et une hausse de 30 % par rapport à 2001. Les exportations canadiennes de viande de dinde en 2006 allaient surtout vers l’Afrique du Sud et les États-Unis, mais aussi ailleurs, notamment aux Philippines et en Russie. Depuis le milieu des années 1980, les intervenants de l’industrie du dindon et de la dinde ont élaboré un programme d’exportation qui tient compte des exportations de dindons et de dindes produits dans un système de gestion de l’offre. Les programmes d'exportations varient d'une province à l'autre, mais dans la plupart des cas, les producteurs peuvent dépasser la production intérieure déterminée par les quotas, si la quantité excédentaire est exportée. La dinde exportée est vendue aux prix mondiaux, qui sont habituellement inférieurs aux prix nationaux. La figure 2 montre la progression des exportations de dindons et de dindes depuis le début des années 1980, après des décennies de stabilité.

Figure 2
Importations et exportations canadiennes de dinde, 1926 à 2006

En 2006, les dindons et les dindes ainsi que les produits de la dinde importés au Canada provenaient surtout des États-Unis, mais également du Chili et du Brésil. En 2006, les importations de dindons et de dindes correspondaient à 5,5 % de la production intérieure. Ces importations sont limitées par des tarifs visant à protéger les producteurs canadiens. Les entreprises peuvent importer des dindons et des dindes à tarif réduit jusqu’au plafond le plus élevé fixé par les deux principaux accords commerciaux auxquels le Canada est partie — l’Accord de libre-échange nord-américain (ALENA) et l’Organisation mondiale du commerce (OMC). Au delà de ce plafond — 5,6 millions de kilogrammes de dindons et de dindes (poids éviscéré) — les importations supplémentaires sont assujetties à des taux de droit beaucoup plus élevés. Un autre programme, le Programme d’importation pour la réexportation (PIR), permet d’importer des produits du dindon et de la dinde au Canada en franchise, à condition d’exporter un poids équivalent de dindons et de dindes. En 2006, 1,2 million de kilogrammes de dindons et de dindes (poids éviscéré) ont été importés et exportés en vertu de ce programme.

Selon les données de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), les États-Unis comptent pour plus de la moitié de la production annuelle mondiale de dindons et de dindes, alors que le Canada, avec environ 3 %, se classe septième (tableau 2).

Tableau 2
Les dix principaux pays producteurs de dindons et de dindes, 2006

De la ferme à votre table

En règle générale, quatre termes servent à qualifier les dindons : les dindes mi-lourdes sont des femelles, les dindons lourds sont des mâles, les dindes à griller (appelés jeunes dindons pour les consommateurs) sont des femelles ou des mâles et les reproducteurs sont des femelles et des mâles servant à produire des œufs fécondés. La classification dépend du poids vif final : les dindes à griller viennent à maturité en 10 à 12 semaines et pèsent habituellement moins de 6,2 kilogrammes; les dindes mi-lourdes viennent à maturité en 12 à 15 semaines et pèsent entre 6,2 et 10,8 kilogrammes; les dindons lourds viennent à maturité en 17 à 20 semaines et pèsent 10,8 kilogrammes ou plus. Les dindes à griller et les dindes mi-lourdes sont surtout destinées au marché de la volaille entière, alors que les dindons lourds sont surtout utilisés pour la transformation.

Dans les fermes d’élevage de reproducteurs, les femelles sont fécondées par insémination artificielle. Après une période d’incubation de 28 jours, les œufs de dindons et de dindes éclosent et les petits sont appelés dindonneaux. Les mâles sont séparés des femelles, ce qui simplifie l’élevage et le traitement des oiseaux étant donné que le régime et l’environnement (notamment la hauteur des mangeoires et des abreuvoirs) peuvent être adaptés à chaque sexe. Cela garantit également une répartition des poids plus uniforme dans chaque groupe.

Une fois sortis de l’œuf et séparés, les dindonneaux d’une journée passent du couvoir à la ferme d’élevage (ce que l’on appelle le « placement »). Ils passent les cinq premières semaines de leur vie (le temps de « couvaison ») bien au chaud jusqu’à ce que les plumes remplacent leur duvet jaune. Une fois complètement emplumés, vers l’âge de six semaines, ils sont transférés vers des installations « d’engraissement ».

Les dindons grossissent et se développent pendant encore 5 à 15 semaines. En moyenne, il faut environ 38 kilogrammes de nourriture pour obtenir un dindon lourd de 14 kilogrammes. Lorsqu’un troupeau quitte, les éleveurs nettoient et désinfectent leurs installations avant l’arrivée du troupeau suivant.

À l’usine de transformation, les oiseaux sont abattus, déplumés et vidés et les carcasses sont refroidies rapidement. La transformation des carcasses qui doivent être coupées en morceaux et le conditionnement des oiseaux entiers se font séparément. Le produit final est ensuite emballé et livré aux épiceries et aux restaurants.

Le dindon aujourd’hui

Au fil des ans, des installations modernes ont su répondre aux demandes des consommateurs et de l’industrie en produisant des dindons et des dindes à la poitrine plus large, qui engraissent plus rapidement et qui assimilent mieux la nourriture, ce qui optimise le rapport entre la viande produite et la quantité de nourriture utilisée.

Dès le milieu des années 1920, la sélection des dindons se faisait en fonction de leur taille et de la largeur de la poitrine, et de la présence de sicots blancs (qui ne tachaient pas la viande). Dans les années 1960, la reproduction sélective a donné le Blanc à poitrine large, qui est aujourd’hui l’espèce de choix de l’industrie commerciale du dindon et de la dinde.

Tendances de la production

La production de dindons lourds (de plus de 11 kilogrammes une fois éviscérés) a augmenté de façon importante, surtout pour répondre à la demande croissante de produits transformés dans les secteurs de la vente au détail et de la restauration. En 2006, 19 % de la dinde vendue au détail au Canada (selon le poids) était des produits transformés, comparativement à seulement 1 % en 1980.

L’industrie est également passée à une production et à une mise en marché toute l’année. Par le passé, un grand nombre de dindonneaux étaient placés au printemps en vue de l’Action de grâces. En raison de la production et de la mise en marché à longueur d’année, les placements sont aujourd’hui plus constants d’un mois à l’autre (figure 3).

Figure 3
Placement des dindonneaux en 1970 et 2006

Une viande saine

De nombreux Canadiens souhaitent mieux choisir les aliments qu’ils consomment et dans ce contexte, on vante souvent les mérites de la dinde. Mais comment se compare-t-elle à d’autres sources de protéines?

Comme pour toutes les viandes, la coupe et la préparation ont un impact sur la valeur nutritionnelle. La viande blanche de dinde sans la peau contient moins de gras et moins de calories, mais la viande brune de dinde contient plus de fer. Le tableau 3 compare la composition nutritionnelle de la viande blanche et de la viande brune de dinde à celle d’autres sources de protéines.

Tableau 3
Comparaison nutritionnelle de certaines sources de protéines

De l’oiseau sauvage d’autrefois à notre table

Lorsque vous dégusterez de la dinde cette année, que ce soit à l’Action de grâces, à Noël ou à un autre moment, ayez une pensée pour l’industrie canadienne qui, par son efficacité et grâce aux progrès des techniques d’élevage, vous permet de savourer toute l’année cette dinde qui descend tout droit d’un oiseau sauvage originaire de l’Amérique du Nord et de l’Amérique du Sud.

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