Le programme de la statistique des aliments repose sur l’analyse de bilans. Les stocks au début d’une période sont ajoutés aux flux entrants de cette période pour estimer l’offre totale. L’utilisation est estimée comme les flux sortants de la période ; est les stocks enregistrés à la fin de la période représentent l’approvisionnement moins l’utilisation. Par conséquent, l’offre totale d’un produit au cours d’une période donnée doit correspondre à la demande totale pour la même période. De plus, les stocks à la fin d’une période doivent équivaloir aux stocks au début de la période suivante. En réalité, il est plutôt rare que tous les stocks et flux soient mesurés directement. Toutefois, il est possible d’obtenir par recoupement une composante manquante en recourant aux principes de base.

Pour l’utilisation, les exportations, l’utilisation industrielle et les pertes sont indiquées, suivies des stocks à la fin. La disparition intérieure ou  la nourriture disponible pour consommation est obtenue par la soustraction des flux sortants et des stocks à la fin de l’offre totale. La disparition intérieure est considérée comme la quantité totale d’aliments disponibles au niveau du détail.

La disparition intérieure est divisée par la population canadienne au 1er juillet de l’année décrite pour calculer les aliments disponibles par personne et par année au niveau du détail. Elle est habituellement exprimée en kilogrammes, sauf lorsque le poids ne convient pas, comme dans le cas des boissons.

Les données sont parfois présentées différemment, selon le produit. Par exemple, les fruits et légumes transformés sont exprimés en poids de détail et en équivalent frais. La mesure utilisée en plus du poids de détail vise simplement à procurer des renseignements supplémentaires à des fins d’analyse.

L’information requise pour produire les statistiques sur les aliments est vaste et variée. Les sources de données proviennent souvent de ramifications profondes dans le programme de la statistique agricole, reposant sur des enquêtes menées par la Division de l’agriculture (DA). De plus, quelques autres divisions de Statistique Canada, telles que la Division du commerce international (DCI) ou la Division de la fabrication et de l’énergie (DFE), contribuent à l’obtention de composantes essentielles de l’ensemble de données. Les statistiques sur le commerce utilisées sont celles produites en fonction des données des administrations douanières, lesquelles proviennent des registres administratifs de l’Agence des services frontaliers du Canada et de l’United States Customs Border Protection. Ces statistiques sur le commerce couvrent les déplacements des biens. Les données administratives considérables d’organismes tels qu’Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC), les ministères provinciaux et les groupes de l’industrie, sont également inestimables.

Les stocks au début représentent les stocks physiques de produits frais et congelés entreposés d’un produit particulier au début de l’année. Ils correspondent aux stocks à la fin de l’année précédente. Cet élément a une incidence relativement faible sur la disparition intérieure, parce que l’ampleur de la variation des stocks est généralement faible. Il existe de nombreux produits pour lesquels les données sur les stocks ne sont pas disponibles; toutefois, compte tenu de la portée restreinte de ces dernières, l’effet de ce type de lacune statistique est sans doute mineur. Pour des raisons de confidentialité, certaines données sur les stocks ne sont pas indiquées, mais entrent dans les calculs.

La production représente la quantité d’un produit particulier produite au cours de l’année de référence. Les données reposent souvent sur des enquêtes indépendantes sur les fermes et les transformateurs d’aliments. Beaucoup de ces enquêtes sont réalisées par la DA.

Les importations comprennent toutes les produits qui ont franchi les frontières du Canada, que ce soit pour y être consommées immédiatement ou pour être mises dans un entrepôt de douane.

L’offre totale est la somme des stocks au début, de la production et des importations. Ce nombre représente l’offre totale d’un produit particulier disponible pour toutes les utilisations.

Les exportations comprennent les produits cultivés, extraits ou fabriqués au Canada (y compris les produits d’origine étrangère qui ont été transformés au Canada). Les réexportations sont les exportations de produits d’origine étrangère qui n’ont pas été transformés au Canada (y compris les produits étrangers sortis des entrepôts de douane aux fins d’exportation). Le total des exportations correspond à la somme des exportations nationales et des réexportations.

L’utilisation industrielle englobe les quantités nécessaires à la transformation, à l’ensemencement, à l’alimentation animale et à l’utilisation industrielle. Si les données sont présentées de façon plus détaillée, une composante importante de l’utilisation industrielle est alors la quantité utilisée pour la transformation. Parallèlement, les produits transformés doivent être pris en compte. Par exemple, les pommes contiennent une quantité pour la transformation et les pommes transformées, qu’elles soient en conserve, séchées, surgelées, en compote ou en garniture de tarte, sont prises en compte comme produit individuel. Si des données détaillées ne sont pas disponibles pour les produits transformés, le produit est alors pris en compte à un niveau de transformation moindre, bien qu’il puisse servir à une autre étape de transformation. Par exemple, la farine de blé est prise en compte, mais les produits faits de farine de blé, allant du pain aux biscuits, ne le sont pas. Par conséquent, aucune déduction de farine de blé n’est indiquée pour transformation ultérieure.

Le facteur de perte vise à mesurer les quantités supprimées durant la transformation ou perdues pendant l’entreposage. Il ne tient pas compte des pertes subies au niveau du détail ainsi que dans les ménages, les restaurants ou les établissements lors de l’entreposage et de la préparation, ou des aliments non consommés.

Les stocks à la fin représentent les stocks physiques de produits frais et congelés entreposés d’un produit particulier à la fin de l’année. Ils correspondent aux stocks au début suivants. Cet élément a une incidence relativement faible sur l’offre nette, puisque c’est la variation des stocks qui compte vraiment. Il existe de nombreux produits pour lesquels les données sur les stocks ne sont pas disponibles; toutefois, compte tenu de la portée restreinte de ces dernières, l’effet de ce type de lacune statistique est sans doute mineur. Pour des raisons de confidentialité, certaines données sur les stocks ne sont pas indiquées, mais entrent dans les calculs.

La disposition intérieure est obtenue en soustrayant les utilisations et les stocks à la fin de l’offre totale. Les utilisations comprennent les exportations, l’utilisation industrielle,  et les pertes. La disposition intérieure représente la totalité des aliments disponibles pour la consommation humaine à partir de l’approvisionnement alimentaire canadien.

Les aliments disponibles par personne sont calculés en divisant la disposition intérieure par la population canadienne au 1er juillet d’une année donnée.

Les aliments disponibles par personne sont présentés de différentes manières.

Le poids de détail — Il s’agit du volume d’aliments disponibles par personne, pour la consommation, au niveau du détail. Cela est considéré comme le nombre le plus important, puisqu’il indique les niveaux et les tendances pour des aliments individuels. Elle permet de comparer facilement un type d’aliment avec un autre ou de faire des comparaisons à l’intérieur d’un groupe d’aliments ou entre divers groupes. De plus, tous les autres calculs reposent sur ce nombre, dont les diverses manières de présenter les données et les estimations des aliments disponibles rajustés en fonction des pertes. Les fruits et légumes transformés ou certaines boissons sont exprimés en équivalent frais. Les produits laitiers sont indiqués en solides lactiques. Les estimations sur la teneur en sucre sont fournies pour des produits contenant du sucre, tels que le sucre raffiné, le miel ou le sirop d’érable, tandis que des estimations pour les huiles et les corps gras comprennent celles sur la teneur en gras. Les viandes rouges sont présentées en poids désossé et en poids abattu, tandis que les volailles le sont en poids éviscéré et désossé. Les poissons sont exprimés en poids comestible. Dans le cas des boissons alcoolisées, les données sont estimées pour deux groupes de population. Une estimation porte sur la population canadienne totale et l’autre représente la population canadienne âgée de 15 ans et plus.

Rajustés pour les pertes — Les pertes qui surviennent dans l’entreposage, la préparation et la cuisson des aliments, ainsi que les aliments qui se retrouvent dans l’assiette, mais qui ne sont pas consommés, ou perte dans l’assiette, sont déduits des aliments disponibles pour la consommation au poids de détail. Ces pertes peuvent survenir dans les points de vente au détail, dans les ménages, dans les restaurants et dans les établissements. L’objectif est de fournir une estimation de la consommation au niveau de la bouche à partir des données sur l’approvisionnement alimentaire. Comme les facteurs utilisés pour calculer les données sur les aliments disponibles sont eux‑mêmes des estimations, il faut être très prudent lorsqu’on utilise ces données, car elles reposent sur un modèle statique. L’Economic Research Service du département de l’Agriculture des États‑Unis a fourni les facteurs utilisés.

Les facteurs de perte qui tiennent compte des quantités supprimées durant la transformation ou perdues pendant l’entreposage à l’étape industrielle, sont supprimés avant de calculer la disposition intérieure. Par conséquent, ils n’apparaissent pas dans le poids de détail disponible par personne.

Perspective par groupe d’aliments

Produits de céréales

Les aliments disponibles de produits de céréales pour la consommation par personne correspondent à la quantité disponible à la sortie des minoteries. Par conséquent, les données sur l’utilisation industrielle font abstraction de la transformation ultérieure. Dans le cas de la farine de blé, de la farine de seigle, de la farine d’avoine, des flocons d’avoine, de la production et des stocks, les données sont tirées d’une enquête mensuelle menée auprès des minoteries canadiennes par la Section des cultures de la DA. Les statistiques sur les importations et les exportations de ces produits proviennent de la DCI. La production de blé englobe les variétés suivantes : le blé roux de printemps, le blé roux d’hiver, le blé blanc tendre de printemps et le blé dur ambré de l’Ouest canadien, ainsi que le blé d’hiver et de printemps de l’Ontario et du Québec.

Les données sur les aliments disponibles par personne sont fournies pour l’orge mondé et l’orge perlé, ainsi que pour la farine et la semoule de maïs; cependant, certaines composantes du calcul sont assujetties aux restrictions relatives à la confidentialité.

La presque totalité de l’offre intérieure de riz est importée. Les données sur la production représentent le riz sauvage cultivé au Canada, d’après les renseignements fournis par les ministères de l’Agriculture du Manitoba, de la Saskatchewan et de l’Ontario. Les statistiques sur les importations englobent le riz sauvage. Les données sur les stocks ne sont pas disponibles pour le riz.

Dans le cas des céréales pour le déjeuner, les données comprennent les céréales préparées prêtes à servir, le gruau et les flocons d’avoine non préparés et les autres céréales non préparées. On retranche le volume du gruau et de flocons d’avoine des données sur la production et le commerce afin d’éviter le double comptage. Historiquement, les données sur la production de céréales pour le déjeuner étaient fondées sur les données de livraisons fournies par la DFE.

Sucres et sirops

Les données sur la disponibilité par personne de sucre raffiné englobent tout le sucre destiné aux ménages et aux entreprises (pâtisserie et confiserie). Elles sont exprimées en fonction du poids de détail (le poids du produit) et de la teneur en sucre (la quantité de sucre que renferme le produit).

Dans le passé, la DFE recueillait des données sur la production et les stocks de sucre raffiné auprès de toutes les raffineries canadiennes connues de sucre brut. Parmi les facteurs de production employés par ces dernières, mentionnons le sucre de canne ou de betterave, le saccharose solide chimiquement pur et le saccharose liquide. Les importations englobent le sucre granulé, le sucre en morceaux, la cassonade et le sucre à glacer. Au chapitre des exportations, on retrouve le sucre de canne et le sucre de betterave raffinés. Les données sur les stocks et la production proviennent maintenant de l’Institut canadien du sucre.

En 2005, à la suite de consultations avec l’Institut canadien du sucre, le bilan du sucre raffiné a été modifié pour inclure les importations et les exportations de produits contenant du sucre. Le Canada exporte de façon croissante davantage de ces produits qu’il n’en importe.

Les données sur la production des produits de l’érable en Ontario, en Nouvelle‑Écosse et au Nouveau‑Brunswick sont recueillies par la DA dans le cadre d’une enquête auprès des producteurs, tandis que les données sur la production et les stocks pour le Québec sont fournies par l’Institut de la statistique du Québec. La production est exprimée en unités de sirop d’érable, mais tous les produits (tire, beurre et sirop) sont convertis en équivalent de sucre d’érable. Les produits synthétiques de l’érable ne sont pas pris en compte; seul le sucre d’érable produit à la ferme est visé par l’enquête. Les données sur le commerce sont converties en équivalent de sucre d’érable afin que les unités soient uniformes entre les tableaux des bilans. Ces tableaux couvrent la campagne agricole (avril à mars).

Les estimations de la production de miel sont tirées d’une enquête menée auprès des apiculteurs. On ajoute les stocks au début (le cas échéant) et les importations à la production afin de déterminer l’offre brute. On retranche de cette valeur les stocks à la fin (le cas échéant) et les exportations pour connaître la disposition intérieure. Les données sur la disponibilité de miel sont exprimées en poids de détail et selon la teneur en sucre.

Viandes

On procède sensiblement de la même façon pour déterminer les aliments disponibles des produits du bœuf, du veau, du porc, du mouton et de l’agneau. Les données sur les animaux abattus englobent ce qui suit : les bêtes provenant des abattoirs sous inspection fédérale, d’après les rapports d’AAC; le nombre estimatif de bêtes abattues dans les établissements commerciaux qui ne sont pas inspectés par l’administration fédérale; les bêtes abattues à la ferme. Le poids total à chaud de la carcasse parée est tiré des renseignements recueillis par AAC sur les animaux abattus sous inspection fédérale par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA).

Pour convertir le poids du bœuf en équivalent de carcasse parée refroidie, on réduit le poids de 1,5 % afin de tenir compte de la freinte et l’on ajoute 2,04 kg par carcasse, ce qui correspond à la viande de tête récupérée. Dans le cas du veau, on réduit le poids de 15 % en raison de la freinte et de l’écorchement; on soustrait ensuite 0,23 kg par carcasse (cela représente le poids des rognons, qui sont dans la carcasse au moment de la pesée) et l’on ajoute 0,36 kg par carcasse afin d’inclure la viande de tête récupérée.

Pour ce qui est du mouton et de l’agneau, on réduit le poids de 3 % en raison de la freinte; on retranche ensuite 0,09 kg par carcasse (poids des rognons dans la carcasse) et l’on ajoute 0,18 kg par carcasse pour la viande de tête récupérée.

En 1988, une nouvelle méthodologie a été élaborée aux fins de l’estimation de la viande de porc disponible en fonction du poids de la carcasse de manière à tenir compte de la tendance privilégiant les porcs plus maigres. Pour connaître le poids de la carcasse refroidie, on réduit de 3 % le poids à chaud de la carcasse. De plus, on retranche 0,68 kg par carcasse, ce qui correspond aux rognons et à la langue laissés dans la carcasse. On obtient ainsi le poids final de la carcasse de porc. Auparavant, on soustrayait 17 % du poids de la carcasse refroidie afin de tenir compte du lard dorsal. Toutefois, on n’utilise plus ce calcul.

Le facteur de conversion au poids de détail du porc est similaire à celui élaboré à l’égard du bœuf. Il est calculé à partir de la portion de la carcasse pouvant être consommée une fois que la peau, les os et le lard excédentaire ont été enlevés. Pour déterminer le poids moyen de la carcasse parée refroidie, on divise le poids des carcasses parées refroidies des animaux abattus sous inspection fédérale par le nombre d’animaux abattus sous inspection fédérale. On multiplie ensuite ce poids moyen par le nombre total d’animaux abattus pour obtenir le poids total des carcasses parées refroidies. On soustrait de l’offre totale les exportations et les stocks à la fin afin de déterminer la consommation intérieure. Dans le cas du porc, on soustrait également l’utilisation industrielle et les pertes.

Les données sur les exportations de viande sont recueillies et publiées par la DCI. À l’aide des facteurs de conversion, on ramène les exportations de viande à un équivalent de carcasse parée refroidie.

Les abats comprennent le foie, le cœur, les rognons, la langue, le ris, la queue de bœuf et les tripes comestibles et sont calculés en fonction d’un poids précis par carcasse. Pour calculer la disponibilité d’abats par personne, on procède sensiblement de la même façon que pour les autres viandes.

Volaille

On additionne la production, les stocks au début et les importations pour déterminer l’offre totale. On retranche ensuite de cette valeur les exportations et les stocks à la fin pour obtenir la disposition intérieure. Le poids des exportations et des importations de volailles vivantes est converti en poids de l’animal éviscéré (paré, prêt à la vente). Comme le bilan est établi en fonction du poids de l’animal éviscéré, rien n’est imputé à l’utilisation industrielle ni au facteur de perte. Les données disponibles sont exprimées selon le poids de l’animal éviscéré.

Poissons

Des données sont disponibles pour quatre catégories : les poissons de mer frais et congelés, les poissons de mer transformés, les fruits de mer et les poissons d’eau douce. Pêches et Océans Canada fournit les données de production pour la pêche commerciale et celles sur l’aquaculture proviennent de la DA. Les données sur les stocks ne sont pas disponibles. Les données sur les importations et les exportations émanent de la DCI. Au début, toutes les données sont converties en poids comestible en raison de la diversité des espèces, des produits, des sources et des facteurs de conversion. Donc, les renseignements sur les aliments disponibles par personne sont présentés seulement en poids comestible.

Œufs

La production totale d’œufs englobe les œufs vendus sur le marché de consommation, les œufs consommés par les producteurs, les œufs vendus aux couvoirs, les œufs coulants et les œufs de rebut. La production des aviculteurs inscrits et non inscrits ainsi que des troupeaux d’approvisionnement des couvoirs a également été prise en compte dans ces estimations. La production d’œufs est mesurée à partir du nombre moyen de pondeuses et de leur taux de ponte estimatif. Les données administratives d’AAC et de l’Office canadien de commercialisation des œufs, ainsi que les données des enquêtes menées par la DA, ont été employées aux fins de l’établissement de ces estimations. Les données sur les stocks au début et à la fin sont tirées d’une enquête menée chaque mois par la DA avec AAC. Quant aux données sur les importations et les exportations, elles sont fournies par la DCI. Le chiffre correspondant à l’utilisation industrielle représente les œufs produits au Canada qui sont destinés aux couvoirs et qui, par conséquent, n’ont pas été inclus dans la quantité destinée à la consommation humaine.

Les œufs transformés ne sont pas déclarés sous la rubrique « Utilisation industrielle »; ils sont plutôt convertis en œufs en coquille et pris en compte dans la détermination du bilan. Le facteur de perte englobe les œufs qui ne satisfont pas aux normes de qualité, soit les œufs coulants et les œufs de rebut.

Légumes à gousse (ou légumineuses à gousse)

La Division de l’agriculture fournit les données sur la production de légumes à gousse tout‑venant (tels que les pois secs, les lentilles, les graines de moutarde, les graines de l’alpiste des Canaries et les pois chiches) par l’entremise d’une enquête menée auprès des producteurs. Le produit est retiré des champs et le poids total de la récolte est déclaré à titre de production, sans déduction des produits avariés. Les données sur les importations et les exportations proviennent de la DCI. On a ajouté les importations à la production pour déterminer l’offre totale; on ne dispose d’aucun renseignement sur les stocks. Les importations et les exportations sont converties en équivalent de pois entiers afin que l’on puisse inclure les données sur le commerce, qui englobent les pois cassés. Les données sur les pois secs et les haricots secs couvrent la campagne agricole (août à juillet). Les données sur l’utilisation industrielle englobent les besoins aux fins de l’ensemencement et la quantité utilisée par les fabricants. Le facteur de perte représente approximativement 2 % de la production. Les pois secs utilisés à des fins industrielles sont notamment destinés à l’alimentation animale, à l’ensemencement et à la transformation.

Noix

Le gros de l’offre de noix au Canada est importé. La Colombie‑Britannique produit des avelines et des noisettes en quantité restreinte. Les données sur cette culture sont fournies par le ministère de l’Agriculture de cette province. Les statistiques sur les importations et les exportations sont communiquées par la DCI et sont en grande partie exprimées en fonction du poids du fruit écalé. Au besoin, les données sont converties en fonction du poids du fruit écalé. L’offre de noix comprend les importations (p. ex., amandes, noix du Brésil, pacanes et noix de Grenoble), à l’exclusion des noix oléagineuses telles que les faînes.

Produits laitiers

Les données sur les produits laitiers proviennent de plusieurs sources. Les données sur la production de lait et crème de consommation sont principalement tirées des données administratives des offices provinciaux de mise en marché, qui sont produites à partir des ventes des laiteries. Le facteur de perte, qui représente le lait détruit durant le transport et la perte de volume, est pris en compte dans les données des ventes. Dans le cas de la crème et du lait de consommation, il n’y a pas de stocks, d’importations, d’exportations ni de pertes à retrancher; par conséquent, le volume de production représente la disposition intérieure de ces denrées. 

Pour ce qui est des autres produits laitiers et de leurs dérivés, tels que le cheddar, le fromage fondu, les fromages de spécialité, le lait concentré, le lait en poudre, la crème glacée, le fromage cottage, le sorbet, le lait frappé, le lait glacé, le yogourt et la crème sure, l’information émane des offices de mise en marché et des ministères provinciaux et est compilée par la DA. Les données sur la production et les stocks sont diffusées chaque trimestre, et les statistiques sur les importations et les exportations sont fournies par la DCI et, dans le cas de quelques produits d’exportation, par la Commission canadienne du lait. Comme la plupart de ces produits sont considérés comme des produits finaux, c’est‑à‑dire qu’aucune autre transformation n’est nécessaire, les données sur l’utilisation industrielle ne sont pas publiées. Le volume de production englobe le facteur de perte. Cette valeur est également exprimée en solides lactiques (la partie du lait qui comprend la matière grasse et les solides non gras tels que les protéines, le calcium, etc.). Les valeurs des solides lactiques sont déterminées en fonction du poids plutôt que du volume.

Huiles et corps gras

Il existe quatre catégories d’huiles et de corps gras : le beurre, la margarine, les huiles à salade (végétales) ainsi que le shortening et les huiles de friture. Les données décrivant les quantités disponibles pour consommation sont présentées selon le poids de détail et la teneur en gras.

Le beurre est estimé indépendamment à partir de l’information provenant des offices de commercialisation et des ministères de l’Agriculture provinciaux, laquelle est compilée par la DA. Dans le cas du beurre, les données sur le commerce proviennent de la DCI et de la Commission canadienne du lait.

Les trois autres catégories sont traitées comme un groupe. Si l’on effectue un retour en arrière, avant 1994, comme les données sur la production étaient fondées sur les ventes aux détaillants et aux autres établissements commerciaux pour la margarine, les huiles à salade ainsi que le shortening et les huiles de friture, les données sur les stocks n’étaient pas requises. Les données sur le commerce émanaient de la DCI. On considérait que ces denrées étaient des produits finaux sans transformation ultérieure, d’où l’absence de données sur la fabrication. Comme les données sur la production tenaient déjà compte des pertes, aucun facteur de perte n’était employé.

En juillet 1995, l’enquête sur les huiles et corps gras, menée par la DFE, a fait l’objet de révisions, en collaboration avec la Canadian Oilseed Processors Association. Avant cette date, la population cible visait à couvrir la totalité des huiles et corps gras désodorisés. L’enquête comprenait également les achats d’huiles et corps gras désodorisés canadiens effectués par les établissements déclarants. À partir de juillet 1995, l’accent a été mis sur la production et le volet des achats a été supprimé, réduisant le nombre d’entreprises visées par l’enquête au cours du second semestre de 1995. Toutefois, les chiffres annuels de 1995 figurent toujours dans les données des entreprises qui n’ont pas participé à l’enquête au cours de la deuxième moitié de l’année.

À la suite des changements de méthodologie apportés en 1995, la DFE a mis en garde des utilisateurs qui désirent comparer les données antérieures à 1995 avec celles établies à partir de cette date. Une discontinuité dans la série s’était déjà produite en 1988, lors de la mise en œuvre d’un nouveau système de codage descriptif.

En 1995, la non‑réponse était estimée à 1,8 %. En 2001, dernière année de l’enquête, ce taux était passé à 37,3 %. À partir 2001, il n’y avait plus de données sur l’utilisation industrielle, rendant nécessaire la découverte d’une source de rechange. Jusqu’à ce que cette nouvelle source soit trouvée et vérifiée, une analyse des tendances servait de substitut.

La série de données sur les huiles et corps gras a fait l’objet d’un important examen en 2003, à la suite en partie d’une perte de données sur l’utilisation industrielle et en partie également pour veiller à ce que les données soient raisonnables en raison de l’augmentation importante des quantités disponibles au fil du temps. Les huiles sont traitées actuellement comme un groupe et sont ensuite réparties en trois catégories : la margarine, les huiles à salade ainsi que le shortening et les huiles de friture.

La méthode actuelle repose sur les calculs de bilans pour l’huile de canola, l’huile de soya et les autres huiles. L’huile de canola et l’huile de soya occupent une place prépondérante dans les estimations. La Sous‑section de la commercialisation des grains de la DA fournit les données confidentielles sur les stocks au début et à la fin. Les données sur la production sont tirées de l’Enquête sur le broyage menée par la Sous‑section de la commercialisation des grains. Techniquement, les données sont obtenues de la Canadian Oilseed Processors Association à la suite d’une entente de coopération conclue entre la Sous‑section et l’Association. De petits ajustements sont apportés aux données pour les exprimer en données brutes. Les données sur le commerce sont fournies par la DCI. À l’aide de ratios, la nourriture pour animaux de compagnie et les utilisations chimiques d’huile sont déduites avant d’obtenir l’utilisation nette par recoupement.

Les autres huiles sont fondées sur les données sur le commerce, puisqu’elles ne sont pas produites au Canada. Les exportations sont déduites des importations pour de nombreuses huiles, dont l’huile de palme, d’arachide, d’olive, de sésame, de tournesol, de carthame, de coton et de maïs. Le commerce de la margarine et du shortening est également pris en compte.

Lorsque la quantité disponible totale de toutes les huiles est établie, elle est répartie entre le beurre, la margarine, les huiles à salade et le shortening. Après la prise en compte du beurre, le résidu est également réparti entre les trois autres catégories selon des proportions historiques.

Fruits frais

La DA fournit les données sur la production de fruits frais. Ces renseignements proviennent des enquêtes menées auprès des producteurs ou sont directement obtenus des représentants des divers ministères provinciaux de l’Agriculture. Les données sur les stocks de pommes sont communiquées par AAC. Les données sur les importations et les exportations pour l’année civile proviennent de la DCI. Toute l’offre de plusieurs produits (avocats, bananes, noix de coco, dattes, figues, goyaves et mangues, melons brodés et cantaloups, melons d’hiver, papayes, prunes, pruneaux, ananas, coings) est importée. La quantité de chaque produit acquise par les transformateurs ou utilisée comme produit intermédiaire en fabrication est déclarée sous la rubrique « Utilisation industrielle ». Il peut s’agir de la quantité déclarée par les transformateurs. Pour éviter tout double compte, on retranche l’utilisation industrielle de la disposition intérieure des produits frais. L’information émane de la DA et de la DFE.

Agrumes

Les données sur les agrumes sont tirées de l’information sur les importations et les exportations diffusée par la DCI. Comme il n’y a ni stocks ni production intérieure de ces produits, les importations représentent la disposition intérieure de ceux‑ci. Depuis 1988, des données sur les mandarines sont disponibles, information qui a été ajoutée dans ce tableau. Toutefois, les mandarines continuent à être prises en compte avec les oranges fraîches pour que les séries chronologiques demeurent homogènes dans le temps.

Fruits transformés

Historiquement, les fabricants déclaraient la production de fruits transformés à la DFE. Les données sur les stocks de fruits en conserve et congelés étaient disponibles de la DFE. Les données sur les importations et les exportations pour l’année civile sont fournies par la DCI. On considère les produits transformés comme des produits finaux, c’est‑à‑dire sans transformation ultérieure.

Légumes frais

La DA décrit la production de légumes frais à l’aide de données recueillies par des enquêtes auprès des producteurs ou directement obtenues des représentants des divers ministères provinciaux de l’Agriculture. AAC présente des chiffres sur les stocks de légumes frais, incluant le chou, la carotte, l’oignon et l’échalote, la pomme de terre blanche, et le rutabaga et le navet. Les données sur les importations et les exportations émanent de la DCI. Dans le cas de plusieurs produits, toute l’offre est importée (artichaut, chou chinois, autres légumes racines comestibles, aubergine, chou‑rave, manioc, okra, olives, autres légumineuses, rappini et pommes de terre sucrées).

La DA produit six estimations : pommes de terre blanches, pommes de terre fraîches, pommes de terre transformées; pommes de terre congelées; croustilles et autres pommes de terre transformées. Les pommes de terre blanches représentent la somme des pommes de terre fraîches et transformées, tandis que les pommes de terre transformées correspondent au total des trois catégories de pommes de terre transformées.

Pour estimer le volume de pommes de terre fraîches disponibles pour la consommation, on ajoute aux stocks du 1er janvier de pommes de terre fraîches fournis par AAC, les estimations de production de cette année‑là provenant de la DA et les importations de pommes de terre fraîches fournies par la DCI, puis on soustrait le volume de pommes de terre fraîches utilisées pour la transformation, l’alimentation des animaux, l’exportation ou l’ensemencement. Pour estimer la disposition intérieure, on soustrait également les stocks frais à la fin de l’année.

Légumes transformés

Les fabricants déclaraient la production de légumes transformés à la DFE. Les données sur les importations et les exportations pour l’année civile proviennent de la DCI. Comme l’on considère les produits transformés comme des produits finaux, c’est‑à‑dire sans transformation ultérieure, il n’y a plus de composante « utilisation industrielle ».

Pour les produits de pommes de terre transformés, on estime l’offre en commençant par le volume estimé de produits transformés entreposés au début de l’année. On ajoute le volume de pommes de terre provenant de l’approvisionnement en pommes de terre fraîches et destinées à l’utilisation industrielle et les importations de produits transformés. Pour estimer la disposition intérieure, on soustrait les exportations de produits transformés et le volume estimé de stocks transformés entreposés à la fin de l’année.

Il importe de noter que ces calculs sont tous effectués en équivalent frais. Par conséquent, les données sur les importations et les exportations sont converties en équivalent frais en fonction des facteurs de l’industrie.

Le volume de pommes de terre disponible pour les produits transformés est réparti entre les catégories de pommes de terre congelées, croustilles et autres pommes de terre transformées, en fonction des utilisations industrielles pour chacun de ces produits par province. En raison du nombre restreint de transformateurs, certaines de ces données sont considérées comme confidentielles et ne peuvent pas être divulguées.

Jus

Les données sur les jus de pamplemousse, de raisin, de citron, d’orange et d’ananas sont tirées de l’information sur les importations et les exportations diffusée par la DCI. Comme il n’y a ni stocks ni données de production intérieure de ces produits, les importations représentent la disposition intérieure de ceux‑ci. Dans le cas des jus de pomme et de tomate, la DFE diffusait des données sur la production et les stocks. On mesure les jus de fruit au poids et non pas au volume. Une fois exprimées en kilogrammes, les données sur les concentrés, congelés ou non, sont converties en jus non concentré. Il est possible de décrire tous les jus selon cette base, puis en équivalence de produit frais. Deux valeurs — en kilogrammes et en litres — sont présentées.

Boissons non alcoolisées

Thé, café et cacao

Toutes les composantes du bilan du thé sont exprimées en feuilles de thé et en litres. Les données sur le café sont exprimées en fèves et en litres. Les données sur le cacao sont exprimées en fèves. Le Canada ne produit aucune de ces denrées; les importations et les stocks au début représentent l’offre totale. La consommation apparente de café par personne est basée sur les données ajustées sur les ventes au détail intérieures. Ces produits sont convertis en poids aux fins de comparaison.

Boissons gazeuses

La disposition intérieure est fondée sur les ventes intérieures totales, fournies par l’Association canadienne de boissons gazeuses. Les chiffres correspondant aux importations et aux exportations englobent les données sur l’eau minérale et l’eau gazeuse, additionnées de sucre ou d’autres édulcorants, ou aromatisées. Ces chiffres sont fournis à titre indicatif seulement et n’entrent pas dans les calculs.

Eau en bouteille

Dans le passé, les données sur l’eau en bouteille provenaient des renseignements sur les ventes intérieures communiqués par l’Association canadienne des eaux embouteillées. Ces données représentent les ventes d’eau en bouteille, c’est‑à‑dire l’eau de source, l’eau minérale, l’eau de puits, l’eau artésienne, l’eau purifiée et l’eau gazeuse en bouteille. L’eau en bouteille ne peut contenir ni édulcorants ni additifs chimiques et doit être sans calories et sans sucre. Le soda, l’eau de Seltz et le soda tonique ne sont pas considérés comme de l’eau en bouteille. Présentement, il n’y a plus de sources de données pour l’eau en bouteille.

Boissons alcoolisées

La disposition intérieure et les données sur le commerce sont les seules composantes du bilan qui sont fournies. Les données sont fondées sur le volume des ventes de boissons alcoolisées réalisées par les régies des alcools des gouvernements provinciaux et territoriaux et d’autres points de vente au détail.

Toutefois, ces données font abstraction des ventes effectuées par les centres de brassage libre‑service ou par les établissements qui vendent des articles en vue de la production de vin et de bière à la maison. Ces tableaux portent sur l’exercice financier allant d’avril à mars.

Deux estimations sont publiées pour la consommation de boissons alcoolisées. L’une est fondée sur l’ensemble de la population canadienne. L’autre représente la population des Canadiens âgés de 15 ans et plus.

Les définitions utilisées pour la production des tableaux statistiques sur les données canadiennes des statistiques de l'état civil sont celles recommandées par l'Organisation mondiale de la santé^{Note 1} et les Nations Unies^{Note 2}.

Accouchement. Un accouchement peut comprendre la mise au monde d'un ou de plusieurs enfants vivants ou mort-nés. Le nombre d'accouchements pendant une période donnée sera égal ou inférieur au nombre total de naissances, car les naissances multiples (jumeaux, triplés ou naissances multiples d'ordre plus élevé) sont comptées comme des accouchements uniques.

Âge. Âge au dernier anniversaire précédant le décès. Dans le cas de la mortalité infantile, le nombre de mois (ou minutes, heures, ou jours) révolus depuis la naissance.

Cause de décès. La cause de décès qui est codée et qui sert à la production des totalisations est la cause initiale de décès. Elle est définie comme étant « (a) la maladie ou le traumatisme qui a déclenché l'évolution morbide conduisant directement au décès, ou (b) les circonstances de l'accident ou de la violence qui ont entraîné le traumatisme mortel ». Cette cause initiale de décès est choisie d'après un certain nombre de conditions précisées sur le certificat médical de la cause de décès.

À partir de l'an 2000, au Canada, les causes de décès et de mortinaissances sont codées conformément à la 10e révision de la Classification statistique internationale des maladies et des problèmes de santé connexes (CIM-10) publiée par l'Organisation mondiale de la santé. L'ancienne révision, CIM-9^{Note 3} était utilisée au Canada pour classer les causes de décès et de mortinaissances de 1979 à 1999.

Codes de la CIM-10. Les codes de la Classification statistique internationale des maladies et des problèmes de santé connexes (CIM), 10e révision, ont été établis en 1992 par l'Organisation mondiale de la santé. Le manuel de la CIM-10 comprend la liste des codes particuliers attribués aux maladies, traumatismes et causes de décès.

Décès. La disparition permanente de tout signe de vie à tout moment après une naissance vivante. Les mortinaissances ne sont pas prises en compte dans les statistiques de décès, sauf indication contraire.

• Mortalité infantile : Décès d'un enfant âgé de moins d'un an.
• Mortalité néonatale : Décès d'un enfant âgé de moins de quatre semaines (de 0 à 27 jours).
• Mortalité néonatale précoce : Décès d'un enfant âgé de moins d'une semaine (de 0 à 6 jours).
• Mortalité périnatale : Décès d'un enfant âgé de moins d'une semaine (de 0 à 6 jours), ou décès d'un foetus de 28 semaines ou plus de gestation.
• Mortalité post-néonatale : Décès d'un enfant âgé de moins d'un an, mais d'au moins 28 jours (de 28 à 364 jours).

Durée de la gestation. L'intervalle, en semaines révolues, entre le premier jour des dernières menstruations de la mère et le jour de l'accouchement (c'est-à-dire durée de la grossesse), ou toute estimation de cet intervalle fondée sur une échographie, un examen médical, ou toute autre méthode. La méthode de calcul de la durée de la gestation n'est pas précisée dans les documents canadiens sur l'enregistrement des naissances. Avant terme désigne une période de gestation de moins de 37 semaines entières; à terme, une période de 37 à 41 semaines entières; et après terme, une période de 42 semaines entières ou davantage.

Espérance de vie. Mesure statistique tirée de la table de mortalité qui indique le nombre moyen d'années restant à vivre à une population d'âge x si les personnes composant cette population connaissaient leur vie durant les taux de mortalité par âge observés une année donnée.

État matrimonial. La situation conjugale légale de la personne décédée au moment de son décès. Les personnes qui vivent en union de fait sont classées dans la catégorie correspondant à leur état matrimonial légal (les unions de fait sont comprises dans la catégorie « état matrimonial inconnu » lorsque la situation conjugale légale ne peut être déterminée). Une personne célibataire est une personne qui n'a jamais été mariée, ou dont le mariage a été annulé et qui ne s'est pas remariée. Une personne séparée est une personne qui est légalement mariée, mais qui ne vit pas avec son (sa) conjoint(e) parce que le couple ne veut plus vivre ensemble. Une personne divorcée est une personne qui est légalement divorcée et qui ne s'est pas remariée. Une personne mariée est une personne qui est légalement mariée et qui n'est pas séparée. Une personne veuve est une personne dont le (la) conjoint(e) est mort(e) et qui ne s'est pas remariée.

Mort foetale (mortinaissance). Voir la définition sur la mortinaissance.

Mortinaissance (mort foetale). Décès d'un produit de conception, lorsque ce décès est survenu avant l'expulsion ou l'extraction complète du corps de la mère, indépendamment de la durée de la gestation; le décès est indiqué par le fait qu'après cette séparation, le foetus ne respire ni ne manifeste aucun autre signe de vie, tel que battement du coeur, pulsation du cordon ombilical ou contraction effective d'un muscle soumis à l'action de la volonté. Seules les mortinaissances où le produit de conception a un poids à la naissance de 500 grammes ou plus ou la durée de la grossesse est de 20 semaines ou plus sont enregistrées au Canada.

Le Québec (ainsi que la Saskatchewan avant 2001 et le Nouveau-Brunswick avant novembre 1996), exige uniquement que soient déclarées les mortinaissances (morts foetales) pour lesquelles le poids à la naissance est d'au moins de 500 grammes, indépendamment de la durée de la gestation.

Étant donné le manque d'uniformité des exigences de déclaration, les données sur les mortinaissances (morts foetales) sont présentées pour une durée de gestation de 20 semaines ou plus (y compris les morts foetales ou mortinaissances pour lesquelles on ne connaît pas les semaines de gestation) et pour une durée de gestation de 28 semaines ou plus (excluant les cas pour lesquels on ignore les semaines de gestation).

Naissance vivante. Expulsion ou extraction complète du corps de la mère, indépendamment de la durée de la gestation, d'un produit de conception qui, après cette séparation, respire ou manifeste tout autre signe de vie, tel que battement du coeur, pulsation du cordon ombilical ou contraction effective d'un muscle soumis à l'action de la volonté, que le cordon ombilical ait été coupé ou non, et que le placenta soit ou non demeuré attaché.

Population. Les personnes dont le lieu de résidence habituel se situe au Canada, y compris les fonctionnaires canadiens en poste à l'étranger et leur famille, les membres des Forces canadiennes en service à l'étranger et leur famille, les équipages des navires marchands canadiens, et les résidents non permanents du Canada.

La population au milieu de l'année (1er juillet) sert au calcul des taux dans les publications des statistiques de l'état civil (voir les notes de bas de page des tableaux). La Division de la démographie de Statistique Canada révise fréquemment les estimations démographiques.

Principales causes de décès. À partir des quelque 8 000 codes valides de causes initiales de décès énumérées dans la CIM–10, des groupes agrégés de causes de décès appelés « listes réduites » ont été élaborés afin d'être utilisés dans la liste sommaire des causes de décès et pour le classement des principales causes de décès. Les listes réduites de la CIM–10 servant à classer les principales causes de décès et la méthode de sélection des causes classables ont été élaborées par le National Center for Health Statistics (NCHS) du U.S Department of Health and Human Services^{Note 4}.

Le nombre de décès est utilisé comme critère de classement parce qu'il représente de manière plus exacte la fréquence de la mortalité par cause. Les 50 causes de décès classables, présentées à l'annexe 1, ont été choisies à partir de la liste réduite de 113 causes de décès dressée par le NCHS pour être utilisée avec la CIM–10. Les 71 causes classables de décès infantiles, présentées à l'annexe 2, ont été choisies à partir de la liste réduite de 130 causes de décès infantiles dressée par le NCHS pour être utilisée avec la CIM–10.

Le classement des principales causes comporte des limites; il décrit le classement par ordre de rang, selon le nombre de décès, de chaque cause de décès tirée d'une liste choisie de causes. Le classement à lui seul ne permet pas de mesurer le risque relatif de décès. De plus, la comparaison des principales causes selon la région ou l'année ne tient pas compte des différences dans la structure par âge des populations.

Provinces et territoires. Sauf indication contraire, la répartition géographique des décès dans les tableaux de cette publication se fonde sur le lieu de résidence habituel de la personne décédée.

Le Nunavut est devenu officiellement un territoire canadien le 1er avril 1999. Le nom « Territoires du Nord-Ouest » désigne un territoire dont les frontières géographiques diffèrent selon que l'on se situe avant ou après cette date.

Les décès et les mortinaissances des résidents du Nunavut qui sont survenus avant le 1er avril 1999 sont inclus avec ceux des résidents des Territoires du Nord-Ouest. Les décès et les mortinaissances des résidents du Nunavut se produisant à partir du 1er avril 1999 sont totalisés séparément.

Rang des principales causes de décès. Le critère utilisé pour le classement en rang des principales causes de décès est le nombre de décès. Un même rang est attribué pour les causes principales ayant un nombre équivalent de décès. Par conséquent, le rang de la prochaine principale cause sera augmenté du nombre de rangs équivalents.  Par exemple, dans le cas où il y a trois causes principales de décès au 4e rang, la prochaine cause qui suit se classera au 7e rang.

Taux de mortalité

• Taux brut de mortalité : Le nombre de décès pendant une année donnée pour 1 000 personnes (ou pour 100 000 personnes), à partir du 1er juillet de cette même année.
• Taux de mortalité normalisé selon l'âge (Taux comparatif de mortalité selon l'âge) : Le calcul du taux normalisé selon l'âge vise à supprimer l'effet des différences dans la structure d'âge de diverses populations selon différentes zones géographiques et sur une certaine période. Les taux de mortalité normalisés selon l'âge montrent le nombre de décès pour 1 000 personnes (ou 100 000 personnes) qui seraient survenus dans une zone géographique donnée si la structure d'âge de la population de cette zone géographique était la même que celle d'une population-type. Pour les taux de mortalité normalisés selon l'âge utilisant la population éstimée de 1991 comme population-type, veuillez consulter les tableaux 13-10-0393-01 et 13-10-0396-01et pour les taux de mortalité normalisés selon l'âge utilisant la population éstimée de 2011 comme population-type, veuillez consulter les tableaux 13-10-0800-01 et 13-10-0801-01. Pour les taux de mortalité normalisés selon l'âge utilisant la population éstimée de 2021 comme population-type, veuillez consulter les tableaux 13-10-0932-01 et 13-10-0933-01.

Formule servant à calculer le taux de mortalité r normalisé selon l'âge :

$$r={\displaystyle \sum _{i=1}^{20}\left(\frac{d_i}{p_i}\right)}{w}_i\text{ où,}$$

Pour le groupe d'âge i :

• d_i est le nombre de décès spécifique par âge et sexe pour une cause particulière de décès pour une année et une zone géographique données,
• p_i est l'estimation démographique spécifique par âge et sexe au 1er juillet de la même année et zone géographique, et
• w_i est la pondération pour ce groupe d'âge dans une population-type. Cette population-type et les pondérations calculées figurent dans Tableau 1. Veuillez noter que la même pondération est utilisée pour chaque sexe.

Pour produire un taux pour 1 000 personnes (ou 100 000 personnes), r est multiplié par 1 000 (ou 100 000).

• Taux de mortalité par âge : Le nombre de décès dans un groupe d'âge particulier pendant une année donnée pour 1 000 personnes (ou pour 100 000 personnes) dans le même groupe d'âge au 1er juillet de la même année.
• Taux de mortalité infantile : Le nombre de décès infantiles pendant une année donnée pour 1 000 naissances vivantes (ou pour 100 000 naissances vivantes) pendant la même année.
• Taux de mortalité néonatale : Le nombre de décès néonatals pendant une année donnée pour 1 000 naissances vivantes pendant la même année.
• Taux de mortalité néonatale précoce : Le nombre de décès néonatals précoces pendant une année donnée pour 1 000 naissances vivantes pendant la même année.
• Taux de mortalité périnatale : Le nombre de décès périnatals pendant une année donnée pour 1 000 naissances totales (c'est-à-dire naissances vivantes et mortinaissances de 28 semaines ou plus de gestation) pendant la même année.
• Taux de mortalité post-néonatale : Le nombre de décès post-néonatals pendant une année donnée pour 1 000 naissances vivantes pendant la même année.

Taux de mort foetale (mortinaissance). Voir la définition sur le taux de mortinaissance.

Taux de mortinaissance (mort foetale). Nombre de mortinaissances (morts foetales) pour 1 000 naissances vivantes plus mortinaissances (morts foetales).